Résumé:
Le lait, un aliment complet, constitue un milieu idéal pour la croissance des flores
microbiennes d’altération et/ou pathogènes, traité par la pasteurisation,
est un traitement thermique suffisant pour élimination des microorganismes, ayant double
objectif : permet d’obtenir un lait sain et de prolonger sa durée de conservation.
L’objectif de l’étude était l’évaluation d’efficacité du processus de pasteurisation
appliqué, lors de la production du lait pasteurise partiellement écrémé, au sein de la laiterie
Medjana (Bordj Bou Arreridj, Nord- Est d’Algerie), durant la période : Avril –Juin 2018, ceci
par: l’évaluation des qualités microbiologiques pour six échantillons de la poudre de lait
(en amont de la pasteurisation). L’exploration des qualités physico-chimiques
et microbiologiques relatifs aux six échantillons du lait pasteurisé partiellement écrémé (en
avale de pasteurisation).
Les moyennes des résultats relatifs aux analyses microbiologiques pour la poudre
du lait étaient (en UFC/g): flore totale: 1,8.105, Coliformes totaux: 92,66 respectivement.
L'absence des coliformes fécaux, Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, Salmonelles
et flore eucaryote. Cependant 4/6 (soit 66,66%) des échantillons ont présenté des spores.
Les analyses physico chimiques du lait à la production (Le lait pasteurise partiellement
écrémé) ont donné des résultats cernés entre: Acidité titrable : 15 ºD, Densité: 1,032-1,033,
Matière grasse : 16– 17g ̸ l, pH: 6– 6,6. Les tests microbiologiques ont donné des valeurs
moyennes en UFC/ml : Flore mésophile (FTAM) : 2,68.102, avec l'absence des coliformes
(totaux et fécaux), Streptocoques fécaux, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, levures
et moisissures avec l'absence de bacilles Sulfito réducteur (les spores).
L’enregistrement des spores en amant de la pasteurisation, semble
du à des contaminations lors des manipulations au laboratoire. Le lait pasteurise analysé,
semble de qualité conforme aux normes nationales : (JORA. 69/1993 et JORA 35/1998)
et internationales : (Normes AFNOR). Le processus de pasteurisation appliquée à laiterie
est efficace.
