Ait kaci Arab Assia, Djerarda Leila2021-02-032021-02-032020http://10.10.1.6:4000/handle/123456789/395La présence des antioxydants dans nos produits alimentaires s’avère bénéfique pour notre santé. Cette étude qui a pour objectif la valorisation de la partie verte du poireau cultivé Allium porrum appartenant à la famille des Alliacées est basée sur deux axes. Le premier est consacré à la quantification de la teneur en polyphénols totaux et l’activité antioxydante qui a été évaluée en utilisant les tests suivants : l’activité antioxydante totale, le pouvoir réducteur, le test DPPH, la chélation de fer et le test du blanchiment de β- carotène en testant deux solvants d’extraction à savoir l’acétone et l’éthanol. Le deuxième axe est porté sur une dégustation de trois types de soupes à la base du poireau. L’extrait acétonique a enregistré la meilleure teneur en polyphénols totaux de l’ordre de 3866,36 + 26,62 mg EAG /100g MS. Par contre, le résultat le plus remarquable de l’activité anti oxydante a été enregistré chez l’extrait éthanolique avec une moyenne de 3248,28 + 86,98 mg EAG /100g MS. L’activité réductrice de fer, l’activité chélatrice de fer et le piégeage du radical DPPH sont plus intéressants chez l’extrait acétonique par rapport à l’extrait éthanolique. Les réponses des participants à la dégustation des trois types de soupes sont très favorables pour la soupe préparée à la base de la poudre de la partie verte du poireau cultivée.frThesis