Qualité hygiénique des saucisses « merguez » fabriquées traditionnellement dans la ville de Bordj Bou Arreridj

Abstract

L'objectif de la présente étude est de déterminer la qualité microbiologique des saucisses de type Merguez préparées et vendues localement à base de viande. Ainsi, dix échantillons représentatifs de saucisses sont prélevés au hasard dans plusieurs boucheries de la commune de Bordj Bou Arreridj-Nord-Est de l'Algérie, puis soumis à un examen bactériologique en référence aux normes établies par le Ministère Algérien de la Santé Publique. L'analyse bactériologique a révélé la présence de 6,52x UFC/g de bactéries aérobies totales, 1,38x UFC/g de coliformes totaux, 1,11x UFC/g de coliformes fécaux, 5x UFC/g d'Escherichiacoli et 5,7x UFC/g de staphylocoques à coagulase positive, valeurs supérieures aux normes algériennes. Selon les résultats obtenus, le quatrième groupe était fortement contaminé par des groupes de coliformes, d'où les moyens de contamination par les coliformes totaux, les coliformes fécaux. E. coli et les streptocoques fécaux étaient de 1,38x UFC/g. 1,11x UFC/g. 1,8x UFC/g. 5x UFC/g. respectivement. A travers cette étude, nous pouvons conclure que les normes Algériennes n'ont pas été respectées. Les charges élevées de bactéries observées témoignent d'une mauvaise hygiène des points de vente et d'une mauvaise manipulation des Merguez pendant et après la fabrication. Mots clé: Qualité microbiologique, qualité Hygiénique, Dénombrement, saucisses, Merguez.