Abstract:
A l'heure où le secteur alimentaire souffre d’une crise de confiance majeure qui touche
l'opinion publique, la maitrise de la qualité microbiologique des aliments et un souci majeur et
permanent dans l’industrie agroalimentaire. L’assurance qualité permet à l’enm8treprise de
garantir la fabrication de produits conformes aux exigences du consommateur tout en assurant
le niveau de qualité recherché.
La méthode HACCP (Hasard Analyse Critical Contrôle Point) est aujourd’hui reconnue
au niveau international, comme démarche de référence pour l’analyse et la gestion des risques
liés aux denrées alimentaires associés à un dispositif d’autocontrôle (programmes préalables).
Il est établie par le codex alimentarius en collaboration avec l’OMS, et exigé par La norme
ISO 22000 versions 2005. Cette méthode responsabilisante est fondée sur un système
préventif à la fois rigoureux, souple et évolutif.
Cette étude a pour objectif de mettre en place du système HACCP dans l’unité SARL
BIBAN MEAT, qu’est un abattoir à localisé dans une zone industrielle à Benchebir wilaya de
Bordj Bou Arreridj Notre démarche s’est articulée en premier lieu, autour des réponses à un
questionnaire sur les BPH et les BPF qui nous ont permis d’analyser la situation hygiénique
générale de l’entreprise. En second lieu, une application des sept principes et des douze étapes
du HACCP
Quatre CCP ont été identifiés : Contention de l'animal , saignée, transport et éviscération
