Résumé:
La levure Saccharomyces cerevisiae est un modèle de cellule eucaryote impliquée dans des
études fondamentales qui sont largement utilisée dans les industries alimentaires et peut
être soumise à plusieurs stress pendant les procédés industriels. La présence naturelle de ce
micro-organisme S. cerevisiae, entraine spontanément le démarrage de la fermentation des
sucres pour produire de l'éthanol et du dioxyde de carbone qui représente la base de
nombreux produits liés à l'alimentation ou à la nutrition. Des études sur les voies de
fermentation ont montré qu'il s'agissait de processus non seulement chimiques mais aussi
biologiques en isolant et cultivant les levures responsables de ces phénomènes. L’activité
fermentaire dans un levain étant réduite par rapport à une utilisation directe de levure, il est
nécessaire d’optimiser cette activité tout en favorisant au maximum les capacités de
rétention gazeuse. En conséquence la fonctionnalité et la viabilité de la levure en sont
diminuées. Avant d’être utilisée dans les procédés de panification, de vinification ou de
production de bio-éthanol, la levure Saccharomyces cerevisiae est d’abord stabilisée et
conservée. A travers cette étude, nous avons mentionné que Saccharomyces cerevisiae se
nourrit de glucose et de fructose. Sa croissance optimale est à 30°C, et à un pH 6,5. Une
phase primordiale dans la fabrication du pain dans laquelle la fermentation anaérobie reste
l’étape essentielle aux produits de panification, elle a un rôle principal d’enrichir la pâte en
dioxyde de carbone. Elle provoque une perte en matière totale entre 2 et 3% par
transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique accumulé dans le réseau protéique
formé principalement de gluten, provoquant la croissance et la fusion des cavités, ce qui se
traduit par une augmentation du volume de la pâte panaire.
Le comportement rhéologique de la suspension microbienne dépend de plusieurs
paramètres physiques et chimiques à savoir la température, le pH, la concentration de
milieu et la vitesse de cisaillement. La maîtrise de ces étapes est alors très importante et
nécessaire pour que la qualité des produits fermentés finaux soit élevée.
Mots clés : Saccharomyces cerevisiae, Panification, fermentation, produits alimentaires
