Abstract:
La présente étude vise à valoriser les noyaux de dattes de la variété Mech-Degla par son
incorporation dans la farine de blé tendre avec des différents pourcentages 10, 30 et 50%
Les résultats des analyses physico-chimiques (humidité, cendres, pH et acidité titrable) ont
montré l’intérêt et les bienfaits d’ajouter la farine des noyaux de dattes à la farine de blé tendre.
L’ajout de la FND diminue significativement la teneur en sucres hydrosolubles et par contre
augmente celui de polyphénols totaux.
L’étude des paramètres technologiques nous a permis de conclure que l’addition de la farine
des noyaux de dattes diminue significativement le taux de gluten ainsi que l’indice de chute et
que l’incorporation 10% peut être destinée à la fabrication des gâteaux ou du pain traditionnel
nutritionnel pauvre en gluten et riche en polyphénols.
Mots clés : Noyau de dattes, incorporation, Mech Degla, polyphénol, farine, gluten
alvéographe
