Résumé:
L’objectif de l’étude est l’isolement, sélection des Bactéries lactiques,des variétés d’olives de table en fermentation. Seize échantillons, collectés durant la période printanière 2022, commercialisés dans la willaya de Bordj Bou Arriredj Nord-Est d’Algérie. Dénombrements des eucaryotes sur milieux sélectifs a donné des flores adventices indénombrables, Sabouraud à donner meilleur taux de récupération suivi par PCA puis OGA.Dénombrement des flores lactiques sur: Elliker a donné charges indénombrables, sur MRS maximum en UFC pour l’échantillon N6 suivi de V6. Le milieu M17, un maximum desUFC pour l’échantillon N10 suivi de N9. L’identification (classiques) des souches,arrêtée au rang du genre, a permet de sélectionner dix isolats (4 Lactctobacilles, 4 Lactococques,2 Leuconostoc). Les antibiogrammes, ont montré la résistance de 75% des isolats Leuconostoc sp., 45% Lactobacilles sp et 39% des Lactococques sp vis-à-vis de dis antibiotiques. L’antagonisme des isolats conduit, In vitro, contre des procaryotes, eucaryotes, était plus bactéricide contre Gram (+) avec des zones d’inhibition de 39mm entre:(LcN6 et Bacillus sp.), de 30mm entre:(LcN9 et Micrococcus sp.) et 26mm (LcN3 et Bacillus sp).Effet fongicide des LAB (contre Trichoderma sp) et fongistatique entre LcN6 et Fusarium sp avec Zone d’inhibition: 17mm. La survie, croissances des souches lactiques sur différents milieux synthétiques, additionné(à des taux de 0,5%, et 1%) de substrats prébiotiques: Gomme arabique(Acacia sp), FOS, extrait de psylium (Plantago ovata), extrait du Caroub (Ceratonia siliqua), a révélé l’amélioration descroissance exponentielle, ce qui reflète des effets symbiotiques lors d’usage des isolats comme probiotiques.En perspective, l’étude mérite d’être approfondiepar d’explorations d’ordre physicochimique (pH, acidité, taux de cendre, taux des sels, des polyphénols…) bactériologique (flores/espècesde contamination, toxines, identification génétiques des flores lactiques,…) sensorielles: par des tests hédoniques, de dégustation, enquête sur terrain pour sélectionner meilleur variété) sur un effectif élevé des variétés étalées sur le territoire national.
Mots clés
Olive de table, Bactéries lactiques, Antibiogramme, Antagonisme, Probiotiques, Sélection
