Lait en poudre : Aspects technologique, biochimique, bactériologique et législatif, qualités physico-chimiques et analyses microbiologiques.

Abstract

Le lait est un produit d’une grande valeur alimentaire, de par sa richesse en lipides, protéines, glucides et en éléments biologiques (vitamines, minéraux). Outre ses propriétés nutritives et diététiques, il est d’une importance capitale dans l’économie mondiale et nécessaire pour le développement des civilisations. Le lait en poudre est un produit solide obtenu par élimination d'eau du lait cru entièrement ou partiellement écrémé. La poudre de lait, a l'avantage de pouvoir se stocker et se transporter aisément pour être utilisée via la recombinaison comme matière première pour la préparation de diverses denrées alimentaires ; La transformation du lait cru en poudre de lait, augmente sa durée de vie et permet de conserver sa valeur nutritive et ses caractéristiques sensorielles, pour des périodes prolongées, même à température ambiante ; L’étude vise, à travers l’analyse et synthèse des données scientifiques, de décrire la production du lait en poudre, sa composition, les procèdes techniques pour sa production, ses caractéristiques physicochimiques, biochimiques et hygiéniques, les microorganismes impliqués dans sa contamination et les protocoles appliquées pour leur recherche et dénombrement. La technologie laitière a élaboré divers procédés de transformation, couplé à une politique de qualité, permettant d’acquérir une meilleure maîtrise des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques de la poudre de lait obtenue. Les analyses de la qualité physicochimique, visent l’obtention d’un produit laitier stable, sans défauts organoleptiques et/ou rhéologiques. Les analyses microbiologiques, garantissent un produit exempt des risques bactériologiques et/ou toxicologiques ; Comme nous vivons dans un monde ou les échanges commerciaux sont intenses, il existe de situations pour que le lait en poudre soit contaminé à n'importe quel stade, de collecte, transformation, de stockage et de consommation, par de nombreux microorganismes. Les espèces procaryotes sporogènes à l’exemple des Bacillus spp., Clostridium spp. les Xyrophiles comme : Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, aussi les espèces thermotolérantes : Cronobacter spp. Salmonella spp. constituent des défis majeurs pour les firmes spécialisées dans la production de la poudre de lait.