Suivi de la qualité et le mécanisme de fabrication de couscous industriel : Cas de couscous de la « SARL GERBIOR »

Abstract

Le couscous est l'un des plats traditionnels les plus célèbres des peuples du grand Maghreb, car il est préparé avec deux matières premières (semoule et de l’eau). Et tout comme il y a du couscous artisanal, il y a aussi du couscous industriel, qui est beaucoup consommé, et pour cela nous avons voulu étudier les caractérisations physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques de ce produit, ainsi que ses matières premières. Ce travail vise à évaluer la qualité du couscous industriel "EXTRA Ben Hamadi", tel qu'il a été mis en oeuvre au niveau du laboratoire de l'unité de production de couscous industriel « SARL Gerbior ». Dans ce contexte plusieurs analyses ont été réalisées qui sont les suivantes : - Suivi des lignes de production de couscous industriel à toutes les étapes. - Réalisation d'analyses physico-chimiques sur la matière première ou nous obtenus les résultats suivants : (Taux d'humidité 13,8% et taux de cendres 1,15% teneur en gluten 15% et taille des granulés compris entre 3,36% et 28,53%). - Effectuer des analyses physico-chimiques de l'eau utilisée dans la fabrication pour éviter tout problème de santé, les résultats étaient les suivants : (PH 8 et la conductivité 1055 μs/cm et le chlorure 389mg/l et la dureté d’eau 320mg/l et le nitrate 2,78mg/l et le nitrite 0,063mg/l). -Effectuer des analyses bactériologiques qui sont basées seulement sur la recherche des Clostridium sulfito-réducteur, coliforme totaux et fécaux et streptocoque fécaux, nous avons trouvé une absence totale de ces germes. - Suivi et contrôle de la qualité du couscous industriel "EXTRA Ben Hamadi" et de sa conformité aux normes internationales et locales. Ces études montrent que la matière première est de bonne qualité, ce qui permet la fabrication d'un produit de qualité supérieure. Enfin, la comparaison entre nos résultats et les normes de qualité algérienne et internationale indique que c’était aux normes, ce qui signifie une bonne pratique de fabrication de groupe, ce qui justifier sa dominance dans le marché