Essai d’amélioration de la qualité nutritionnelle et organoleptique d’un jus de fruit par ajout d’huiles essentielles

Abstract

Dans la présente étude nous nous sommes intéressées à la valorisation des écorces de l’orange en extraire de l’huile essentielle à partir des écorces fraiches par hydrodistillation. L’objectif de se travail est de déterminer l’efficacité de l’ajout de l’huile essentielle sur la qualité organoleptique et sensorielle de jus d’orange et d’investiguer sur la possibilité de remplacer les conservateurs de synthèse par ces molécules bioactives. Différents paramètres dont le pH, l’indice de cloude, l’indice de brunissement, le brix et l’acidité titrable ont été étudiés. Des différences non significatives en ° Brix et l’acidité titrable (TA) ont été observées, tandis que des changements importants dans les valeurs de l’indice de brunissement de pH et d’indice de Claud ont été enregistrés. L’analyse sensorielle a montré que les doses élevées de l’ordre 1 mg d’HE/litre de jus modifiera les composantes de la qualité organoleptique en faveur d’une amélioration du produit.