Caractérisation technologique de bactéries lactiques autochtones isolées à partir de différents produits alimentaires de la région de Bordj Bou-Arréridj

Abstract

Les produits laitiers ont toujours été perçus auprès des consommateurs comme des produits sains et constituent une partie importante du régime alimentaire. L'incorporation de bactéries probiotiques comme additifs alimentaires dans les différents produits laitiers a renforcé les propriétés acclamées pour la santé et donné lieu à une consommation de plus en plus importante de ces produits. Notre travail a été un essai de mettre en valeur ces bactéries probiotiques (lactiques) à travers leurs isolements à partir des aliments locaux ; soit les laits crus de vache, brebis et chèvres de la région d’Achbour, et la margine d’El main « Adrer Sidi Idir » Un contrôle microbiologique des échantillons dont en a déduit la bonne qualité microbiologique par l’absence de tout germes fécaux et pathogènes les plus redoutables tels que Clostridium sulfito-réducteurs agents causals de grave intoxications alimentaires. Après isolement et purification des bactéries lactiques a intérêt industriel : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Une étude des caractères technologiques de ces bactéries lactiques : -Evolution de l’acidité au cours du temps, après 24h d’incubation, les valeurs de pH varient entre pH 6,7 et pH 5,5 ; en parallèle l’acidité se situe entre 10 et 25 °D. -Résistance et sensibilité Streptococcus thermophilus aux différents antibiotiques. Afin d’employé les bactéries étudiée, un essai de production de yaourt suivi d’une analyse sensoriel (texture, odeur et couleur) par la comparaison avec un yaourt industriel.