Abstract:
L’objectif de la présente étude est d’évaluer l’effet de la pasteurisation domestique sur le potentiel antioxydant et la qualité sensorielle. Pour ce faire, les paramètres physicochimiques (pH, degré brix et acidité titrable), les substances antioxydantes (polyphénols et caroténoides totaux) et l’activitée antioxydante (pouvoir réducteur et activité anti-radicalire) sont utilisés comme indicateur afin de répondre à la problématique posée. Les résultats nous ont permis de conclure que cette pasteurisation n’induit pas l’altération de jus du point de vue potentiel antioxydant et qualité sensoriel.
