Résumé:
Le lait est un produit d’une grande valeur alimentaire, de par sa richesse en lipides, protéines,
glucides et en éléments biologiques (vitamines, minéraux). Outre ses propriétés nutritives et diététiques,
il est d’une importance capitale dans l’économie mondiale et nécessaire pour le développement des
civilisations. Le lait en poudre est un produit solide obtenu par élimination d'eau du lait cru entièrement
ou partiellement écrémé. La poudre de lait, a l'avantage de pouvoir se stocker et se transporter aisément
pour être utilisée via la recombinaison comme matière première pour la préparation de diverses denrées
alimentaires ; La transformation du lait cru en poudre de lait, augmente sa durée de vie et permet de
conserver sa valeur nutritive et ses caractéristiques sensorielles, pour des périodes prolongées, même à
température ambiante ; L’étude vise, à travers l’analyse et synthèse des données scientifiques, de décrire
la production du lait en poudre, sa composition, les procèdes techniques pour sa production, ses
caractéristiques physicochimiques, biochimiques et hygiéniques, les microorganismes impliqués dans sa
contamination et les protocoles appliquées pour leur recherche et dénombrement. La technologie laitière
a élaboré divers procédés de transformation, couplé à une politique de qualité, permettant d’acquérir une
meilleure maîtrise des caractéristiques physicochimiques, microbiologiques de la poudre de lait obtenue.
Les analyses de la qualité physicochimique, visent l’obtention d’un produit laitier stable, sans défauts
organoleptiques et/ou rhéologiques. Les analyses microbiologiques, garantissent un produit exempt des
risques bactériologiques et/ou toxicologiques ; Comme nous vivons dans un monde ou les échanges
commerciaux sont intenses, il existe de situations pour que le lait en poudre soit contaminé à n'importe
quel stade, de collecte, transformation, de stockage et de consommation, par de nombreux
microorganismes. Les espèces procaryotes sporogènes à l’exemple des Bacillus spp., Clostridium spp.
les Xyrophiles comme : Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, aussi les espèces
thermotolérantes : Cronobacter spp. Salmonella spp. constituent des défis majeurs pour les firmes
spécialisées dans la production de la poudre de lait.
