Résumé:
Les olives de table sont le produit de la fermentation des olives. Les vergers d'oliviers
et les olives de table sont réputés pour leur biodiversité. La demande croissante des
olives de tables en Algérie a conduit à une culture moderne et intensive des oliviers.
Ainsi, l'objectif de ce travail bibliographique est d'étudier la biodiversité des olives de
table en Algérie, de leur diversité variétale jusqu'à leur fermentation, et de proposer
des démarches de conservation face aux défis. Notre étude a révélé que les olives de
table sont très diversifiées en Algérie, où dix-neuf variétés sont cultivées, avec une
prédominance des variétés Sigoise et Azeraj. Aussi il est démontré la richesse de sa
flore, avec un nombre significatif de plantes et de sa faune, avec plus de 19 espèces
d'oiseaux et des centaines d'espèces phytophages, d'arthropodes et d'insectes. De
même, le microbiote du sol des vergers d'oliviers contient plusieurs espèces de microorganismes
endophytes, de champignons et d'actinomycètes. L'écosystème des olives
fermentées est également très riche en levures, moisissures et bactéries,
principalement les bactéries lactiques. Le profil microbien des olives fermentées
diffère selon la méthode de fermentation. Le climat et les pratiques agricoles sont les
principaux facteurs qui influent sur la biodiversité des olives de table. Ainsi, la
meilleure façon de préserver cette biodiversité est de veiller à l'application de bonnes
pratiques agricoles, à la diversification des variétés, au contrôle des prédateurs et à la
promotion des pollinisateurs, ainsi qu'à l'amélioration du microbiote du sol. De même,
les initiatives de conservation et les programmes de restauration peuvent jouer un rôle
important dans la préservation de la biodiversité des olives de table.
Mots clés : olivier, olive de table, fermentation, biodiversité, écosystème,
conservation.
