Résumé:
Le séchage, l'une des méthodes les plus anciennes de conservation des herbes et des
légumes, a fait l'objet de notre étude. Nous avons cherché à évaluer la cinétique de séchage
en termes de perte d'eau dans le temps et à étudier l'impact du séchage par micro-ondes et
du séchage au soleil sur la qualité phytochimique des oignons. Nous avons analysé la
composition physicochimique et l'activité antioxydante des composés extraits dans
différentes conditions. L'évaluation quantitative a révélé que les polyphénols totaux
atteignaient une concentration de 884,66 mg EAG/100 g, tandis que les flavonoïdes
culminaient à 86,87 mg EQQ/100 g, tous deux à une puissance de 100 W. Les caroténoïdes,
quant à eux, n'atteignaient pas une concentration supérieure à celle de l'oignon. Il est
intéressant de noter que les caroténoïdes ont présenté un comportement contrasté : 12,99
mg d'EB-carotène/100 g à 10 W et seulement 0,92 mg d'EB-carotène/100 g à 100 W. En
outre, l'activité anti-radicalaire DPPH était la plus élevée à 30 W (42,43 %). La teneur en
β-carotène était optimale à 100 W (53,97 mg EAG/100 g). Dans l'ensemble, le séchage par
micro-ondes à 100 W est apparu comme la méthode la plus efficace pour préserver la
valeur nutritionnelle de l'oignon, réduisant de manière significative le temps de séchage par
rapport au séchage au soleil.
Mots clés : cinétique de séchage, micro-ondes, polyphénols, flavonoïdes, DPPH, Bcarotène,
oignon.
