Evaluation du niveau de contamination des viandes blanches

Abstract

Cette étude a pour objectif l’évaluation du niveau d’hygiène dans les abattoirs avicoles et les points de ventes des viandes blanches. Pour réaliser cette étude nous avons prélevés des échantillons au niveau de la région de Ras El Oued et de Bordj Ghdir. Les Échantillons des surfaces de travail et du matériel utilisé ont été prélevés par écouvillonnage, les échantillons des viandes blanches sont composés d'une seule unité. La contamination a été déterminée en dénombrant la flore mésophile aérobie totale cultivant à 30° C. Les résultats de dénombrement obtenus concernant la contamination des milieux de travail au niveau des abattoirs est de l’ordre de 5,8.105 Ufc/cm2 avec un échantillon indénombrable par contre ceux des points de ventes varient entre 2,7.103 UFC/cm2 et 3,5.105 UFC/cm2. De même pour le matériel utilisé, les résultats de dénombrement révèlent que la contamination au niveau des abattoirs est plus élevés varient entre 7,6.103 UFC/cm2 et 8,1.105UFC/cm2 que ceux obtenus au niveau des points de ventes se situant entre 6,2.103 UFC/cm2 et 4,5.105 UFC/cm2. Même constatation pour les résultats obtenus lors des analyses des viandes blanches avec les valeurs suivantes, au niveau des abattoirs : entre 1,9.107 UFC/g et 3,15.107 UFC/g, et au niveau des points de ventes : entre 8,5.104 UFC/g et 1,05.105 UFC/g. Ceci nous conduit à conclure que le niveau d’hygiène des abattoirs est relativement faible par rapport à celui des points de vente qui est de qualité acceptable et cela peut être expliqué par la méthode de travail non adéquate appliquée ainsi que le niveau de formation du personnels en matière d’hygiène au sien des abattoirs avicoles. Mots clés : abattoir avicole, point de vente, viande de volaille, flore aérobie mésophile totale, qualité hygiénique.