Cinétique de séchage d'Allium cepa L.par microonde

Abstract

Le séchage, l'une des méthodes les plus anciennes de conservation des herbes et des légumes, a fait l'objet de notre étude. Nous avons cherché à évaluer la cinétique de séchage en termes de perte d'eau dans le temps et à étudier l'impact du séchage par micro-ondes et du séchage au soleil sur la qualité phytochimique des oignons. Nous avons analysé la composition physicochimique et l'activité antioxydante des composés extraits dans différentes conditions. L'évaluation quantitative a révélé que les polyphénols totaux atteignaient une concentration de 884,66 mg EAG/100 g, tandis que les flavonoïdes culminaient à 86,87 mg EQQ/100 g, tous deux à une puissance de 100 W. Les caroténoïdes, quant à eux, n'atteignaient pas une concentration supérieure à celle de l'oignon. Il est intéressant de noter que les caroténoïdes ont présenté un comportement contrasté : 12,99 mg d'EB-carotène/100 g à 10 W et seulement 0,92 mg d'EB-carotène/100 g à 100 W. En outre, l'activité anti-radicalaire DPPH était la plus élevée à 30 W (42,43 %). La teneur en β-carotène était optimale à 100 W (53,97 mg EAG/100 g). Dans l'ensemble, le séchage par micro-ondes à 100 W est apparu comme la méthode la plus efficace pour préserver la valeur nutritionnelle de l'oignon, réduisant de manière significative le temps de séchage par rapport au séchage au soleil. Mots clés : cinétique de séchage, micro-ondes, polyphénols, flavonoïdes, DPPH, Bcarotène, oignon.