Abstract:
Le séchage est l’une des méthodes les plus anciens et traditionnels pour préserver les herbes et les légumes. L’objectif de ce travail est d’étudié l’effet du séchage par micro-ondes sur la qualité nutritionnelle de la coriandre. Le séchage a été effectué à différentes puissances (100, 300, 500, 700 et 900W) aux micro-ondes et les comparer à poudres séchées a l’air libre. Des cinétiques de séchage ont été réalisées en fonction de la perte de masse au cours du temps. La composition physico-chimique ainsi que l’activité antioxydante des différents échantillons ont été analysées. L’évaluation quantitative des polyphénols totaux, indique que le rendement optimal est de 30.41 mgEq/g de MS. Et d’autre part le dosage des flavonoïdes nous a indiqué que la teneur optimale en flavonoïdes est de 1.62 mgEq/g de MS, par ailleurs l’activité anti-radical DPPH, l’activité la plus élevée est de 85.11% obtenus a 300w. Concernant la réduction du fer ferrique, les résultats montrent que la teneur la plus élevé est de 69.74mgEq/g de MS. La puissance 300w c’est la puissance qui permet de mieux préserver la qualité nutritionnelle de la coriandre en outre le séchage par microondes permet de réduire le temps de séchage
