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Effet d'incorporation de la poudre des noyaux de datte « Mech-Degla » dans la farine de blé tendre
(2022) ABBES Sabah, BENSFIA Ismahene
La présente étude vise à valoriser les noyaux de dattes de la variété Mech-Degla par son incorporation dans la farine de blé tendre avec des différents pourcentages 10, 30 et 50% Les résultats des analyses physico-chimiques (humidité, cendres, pH et acidité titrable) ont montré l’intérêt et les bienfaits d’ajouter la farine des noyaux de dattes à la farine de blé tendre. L’ajout de la FND diminue significativement la teneur en sucres hydrosolubles et par contre augmente celui de polyphénols totaux. L’étude des paramètres technologiques nous a permis de conclure que l’addition de la farine des noyaux de dattes diminue significativement le taux de gluten ainsi que l’indice de chute et que l’incorporation 10% peut être destinée à la fabrication des gâteaux ou du pain traditionnel nutritionnel pauvre en gluten et riche en polyphénols. Mots clés : Noyau de dattes, incorporation, Mech Degla, polyphénol, farine, gluten alvéographe