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Influence des conditions de stockage des olives sur la qualité physico-chimique d’une huile d’olive
(2021) ABDELLI Hanane, BEN FREDJ Hizia
Le présent travail est réalisé dans le but d’étudier l’influence des conditions de stockage des olives sur la qualité nutritionnelle d’une huile d’olive, selon les moyennes et le temps de stockage. Au niveau de la qualité, il faudrait éviter de stocker les olives (notamment les olives mures) et d’en extraire le plus tôt possible l’huile si l’on vent obtenir des huiles de qualité super. La qualité nutrition d’une l’huile d’olive est fortement dépendante de leur caractéristiques chimiques et organoleptiques, qui sont liés par leur tour aux modes et conditions de stockage des olives. En effet, les olives doivent être triturées immédiatement ou dans plus bref délais. En général, vu que la cueillette des olives est longue, au doit passé par le stockage des olives. Cette opération doit être manipulée bien soigneusement, dont il devrait se faire en couches d’épaisseur réduite dans des caisses en matière plastique claire voie, à parois perforées pour permettre l’aération des olives et empêche la fermentation. Si la durée de l’opération est plus grande, l’amoncellement des olives, en effet la rupture de cellules favorise une détérioration de la qualité de l’huile d’olive. Lorsque les conditions de stockage ne sont pas appropriées.L’huile d’olive extra vierge peut êtreclassée dans une catégorie commerciale de qualité inferieure. Sans implication spécifique sur la sécurité pour consommation humain impropre à la consommation selon les normes nationales et internationales. Mots clés: L’olives, stockage, condition de stockage, qualité, temps.