Browsing by Author "AIDEL Dounia"

Now showing 1 - 1 of 1

Etude comparative de la chair de poulet commercialisée dans la région de BBA
(2025) AIDEL Dounia; SEOUD Ghozlene
La viande de poulet est une source importante de protéines animales, appréciée pour sa valeur nutritionnelle, sa tendreté et sa facilité de préparation et de son bon prix. Elle occupe une place essentielle dans l’alimentation des populations en Algérie. Dans ce travail de fin d’études, nous avons évalué la qualité de la viande de poulet commercialisée dans la wilaya de Bordj Bou- Arreridj. Cinq échantillons ont été prélevés à partir de différents points de vente. Des analyses physico-chimiques (telles que la teneur en protéines, en lipides, glucides, en humidité et en cendres) ont été effectuées pour déterminer les caractéristiques nutritionnelles de la viande. En parallèle, des analyses microbiologiques Flore Mèsophile Aèrobie Totaleont (FTAM) permis d’évaluer la qualité sanitaire et hygiénique des échantillons. Les résultats sont :la moyenne du taux des cendres est de 1 ,41%, la moyenne du taux de l’humidité est 75,07%, la teneur en protéines donne une valeur moyenne 18,5%, la teneur en matières grasses est 2,12 %, et les teneurs on glucides entre (0,1% et 0,2%). Concernant la qualité microbiologique les résultats indénombrables si de mauvaises conditions d’hygiène montrent une variabilité entre les échantillons selon les cinq régions. Cette étude met en évidence la nécessité de renforcer le contrôle de qualité et le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans le secteur de la commercialisation de la viande de volaille. Mots clés : Viande blanche, poulet de chair, qualité nutritionnelle, qualité physicochimique, qualité microbiologique, l’escalope, la région de BBA. يعُد لحم الدجاج مصدرًا هامًا للبروتين الحيواني، يتميز بقيمته الغذائية، وطراوته، وسهولة تحضيره، وسعره المناسب. ويحتل مكانة أساسية في النظام الغذائي الجزائري. في دراستنا، قمنا بتقييم جودة لحم الدجاج المسوق في ولاية برج بوعريريج. جُمعت خمس عينات من نقاط بيع مختلفة. وأجُريت تحاليل فيزيائية وكيميائية( مثل نسبة البروتين، والدهون، والكربوهيدرات، والرطوبة، والمادة المعدنية )لتحديد خصائصه الغذائية. وفي الوقت نفسه، استخُدمت تحاليل ميكروبيولوجي( نسبة البكتيريا الهوائية المتوسطة )لتقييم جودة العينات من الناحية الصحية والنظافة. وكانت النتائج كالتالي: بلغ متوسط محتوى المادة المعدنية 41 . 1 %، ومتوسط محتوى الرطوبة 75,07 %، وبلغ متوسط محتوى البروتين %18,5 ، وبلغ متوسط محتوى الدهون 2,12 % وتراوح محتوى الكربوهيدرات بين ) 5.1 % و 5 . 2%(. فيما يتعلق بالجودة المكروبيولوجية، فإن النتائج غير قابلة للحصر نظرًا لسوء ظروف النظافة. وقد أظهرنا تباينًا بين العينات في المناطق الخمس. تبُرز هذه الدراسة الحاجة إلى تعزيز مراقبة الجودة والالتزام بممارسات النظافة الجيدة في قطاع تسويق لحوم الدواجن الكلمات المفتاحية: اللحوم البيضاء لحم الدجاج، الجودة الغذائية، الجودة الفيزيائية والكيميائية، الجودة المكروبيولوجية،صدر الدجاج، منطقة برج بوعريريج Chicken meat is an important source of animal protein, valued for its nutritional value, tenderness, ease of preparation, and reasonable price. It occupies an essential place in the diet of Algerian populations. In this final year thesis, we evaluated the quality of chicken meat marketed in the wilaya of Bordj Bou Arréridj. Five samples were collected from different points of sale. Physicochemical analyses (such as protein, lipid, carbohydrate, moisture, and ash content) were performed to determine the nutritional characteristics of the meat. In parallel, microbiological analyses (total aerobic mesophilic flora) were used to assess the health and hygiene quality of the samples. The results are: the average ashes content is 1.41%, the average moisture content is 75.07%, the protein content gives an average value of 18.5%, the fat content is 2.12%, and the carbohydrate content is between 0.1% and 0.2%. Regarding microbiological quality, the results are uncountable due to poor hygiene conditions. We show variability between samples across the five regions. This study highlights the need to strengthen quality control and adherence to good hygiene practices in the poultry meat-marketing sector. Keywords: White meat, broiler chicken, nutritional quality, physicochemical quality, microbiological quality, escalope, BBA region.