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L’effet de la torréfaction sur les polyphénols totaux et l’activité antioxydante du café Arabica et Robusta
(2021) ATIA Lilia, HASSANI Ikram Ferdous
Le café est l’une des boissons pharmacologiquement actives les plus consommées dans le monde. La boisson est préparée en utilisant la poudre issue des grains torréfiés. Les espèces commerciales les plus consommées sont Coffea arabica (Arabica) et Coffea canephora (Robusta). L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet de la torréfaction sur les propriétés physico-chimiques, la teneur en polyphénols totaux et la capacité antioxydante des échantillons de deux cafés (Arabica et robusta) torréfiés à la maison à différentes températures (150, 200 et 250 °C) et pendant différentes durées (10 et 20 min). Les propriétés physico-chimiques des échantillons sont conformes aux normes. La détermination des polyphénols totaux par la méthode de Folin-Ciocalteu montre la richesse des extraits de ces composés, spécialement dans les extraits légèrement et moyennement torréfiés (150 et 200 °C) en comparaison avec les extraits fortement torréfiés (250 °C). Les résultats du test DPPH ont révélé la capacité antioxydante élevée des mêmes extraits (légèrement et moyennement torréfiés) par rapport à ceux fortement torréfiés. Les résultats obtenus confirment l’effet de la torréfaction sur la teneur en polyphénols totaux et la capacité antioxydante des extraits de café. Mots clés : Café, robusta, arabica, polyphénols, capacité antioxydante