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Suivi d’évolution de la qualité physicochimique et microbiologique des produits laitiers industrielles après ouverture d’emballage : crème fraiche allégée et lait fermenté acidifié (L’ben)
(2021) CHAIBLAINE ISSAM, DJELLAL BOUTHYNA.
L’altération de la qualité hygiénique de la crème fraiche et de lait fermenté (L’ben) met en cause la santé du consommateur et cette altération fait par une contamination microbienne. Nous avons réalisé cette étude dans le but d’évoluer la qualité physicochimique et microbiologique de deux échantillons d’un lait fermenté (l’ben) et d’une crème fraiche allégée en fonction de temps et suive leur altération. La détermination du pH et l’acidité utilisée pour les analyses physicochimiques et l’analyse microbiologique a porté sur 4 groupes microbiens : parmi les groupes indicateurs d’hygiène (la flore aérobie mésophile totale, coliformes) et certains groupes potentiellement pathogènes (Staphylococcus aureus, streptococcus de groupe D). Les résultats obtenus au cours des analyses physicochimique ont révèle que le pH de lait fermenté (l’ben) est plus acide que la crème fraiche. Sur le plan hygiénique, les résultats des analyses microbiologiques montrent que les deux du produits (lait fermenté et crème fraiche) deviennent de mauvaise qualité après trois jours pour la crème fraiche et Cinque jours pour L’ben du l’ouverture d’emballage. Les mots clés : lait fermenté, crème fraiche, microbiologique, qualité, hygiène, altération.