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Effet du mode de cuisson sur la qualité de la viande d'agneau.
(2021) MEHENNI Kenza, MERDJI Zahoua
La viande est un aliment complexe qui subit de nombreuses transformations avant d’être consommé. Dans ce contexte, notre objectif est d’étudier l’effet de mode de cuisson de type grillade, friture et à vapeur sur la qualité de la viande ovine. En effet, Cette expérience a été menée sur la viande d’agneau, plus précisément dans la partie longissimus-dorsi. L'étude expérimentale est portée sur des analyses physico-chimiques (matière sèche, matière minérale, capacité de rétention d’eau, pH, dosage des protéines et lipides) dans les trois modes de cuisson. La cuisson entraine une perte d'eau dans les trois modes étudiés dans des proportions variables (65% pour friture, 56% pour viande cuite à vapeur, 55% pour grillade). Un gain en matière sèche (35% pour friture, 44% pour la viande cuite à vapeur, 45% pour grillade) ; en matière minérale (1.7% pour friture, 1.3% pour viande cuite à vapeur, 0.8% pour grillade). En protéine (4.02% pour friture, 3.9% pour viande cuite à vapeur, 4.2% pour grillade) ; en lipide (16.2% pour friture, 9.4% pour viande cuite à vapeur, 6.8% pour grillade) Et gain de poids pour la capacité de rétention d’eau (3.15g pour friture, 3.16g pour viande cuit à vapeur, 3.37g pour grillade) et au final, le pH est différent (pour la viande frite 5.94, viande cuite à vapeur 5.96, et viande grillade 6.19). D'après cette étude nous avons conclu que chaque mode de cuisson à des caractéristiques nutritionnelles. Les mots clés : viande, cuisson, grillade, friture, vapeur, analyses physicochimiques, qualité.