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Formulation d’une nouvelle boisson fonctionnelle à partir d’oranges et de jujubes (A new functional beverage formulated from orange and jujube fruits)
(2022) MOUHAMADI Samia, YALAOUI Sonia
La présente étude a pour objectif de formuler une nouvelle boisson prête à servir riche en antioxydants naturelles par la combinaison de différents ratios de jus d’orange et de jujubes. En effet, le suivi du profil physico-chimique (pH, acidité titrable, activité antioxydante, turbidité, indice de brunissement et totale des solubles solides (TSS)) a montré une augmentation hautement significative du pH et de la turbidité suite à l’augmentation du taux de jujubes dans le mélange, tandis que le TSS et l’acidité titrable sont corrélés négativement et très significativement (p<0,01). L’évaluation sensorielle des différentes formules ainsi préparées a montré une corrélation négative et très significative entre les composantes de la qualité organolptique (couleur, saveur, gôut, odeur, et l’acceptabilité) (p<0,01) et la proportion des jujubes dans le mélange. Á l’issu des résultats obtenus, la pulpe de jujube peut être additionnée au jus d’orange pour la production d’une boisson fonctionnelle à des taux ne dépassant pas les 50%. Mots clés: Pulpe du jujube ; Bio-conservateur ; Jus d’orange ; Activité antioxydante.