Résumé:
L’objectif de cette étude est l’évaluation de qualité microbiologique des saucisses Merguez fabriquées et commercialisées dans la ville de Bordj Bou Arreridj-Nord-Est d’Algérie. En plus, étude l’effet bactéricide de l’ail ajouté dans les saucisses. Dénombrement des flores de microbienne se révélé non conformité du produit aux normes nationales, où la charge en FTAM est de 6,52x105 UFC/g, Colifomes fécaux (6,75x104 UFC/g), Colifomes totaux (6,88x104 UFC/g), E.coli (6,10x102 UFC/g), S.aureus (1,37x105 UFC/g), Stréptocoques fécaux (7,50x102 UFC/g). L’application de l’ail frais écrasé à 200g de la matrice alimentaire (la saucisse) en quatre quantités croissantes à savoir 6g, 12g, 18g et 24g, a donné un effet antimicrobien, vis-à-vis toutes des flores ainsi que les espèces étudiées.
A l’essor de cette étude, nous pouvons conclure que l’ail frais pourrait être considéré comme un agent conservateur très prometteur pour l’industrie alimentaire capable d’empêcher la multiplication bactérienne.
Mots clés : Saucisses, Merguez, Qualité microbiologique, Effet bactéricide, Ail.
