Etude bibliographique de la fabrication des produits alimentaires par fermentation : Cas de Saccharomyces cerevisiae en panification

Abstract

La levure Saccharomyces cerevisiae est un modèle de cellule eucaryote impliquée dans des études fondamentales qui sont largement utilisée dans les industries alimentaires et peut être soumise à plusieurs stress pendant les procédés industriels. La présence naturelle de ce micro-organisme S. cerevisiae, entraine spontanément le démarrage de la fermentation des sucres pour produire de l'éthanol et du dioxyde de carbone qui représente la base de nombreux produits liés à l'alimentation ou à la nutrition. Des études sur les voies de fermentation ont montré qu'il s'agissait de processus non seulement chimiques mais aussi biologiques en isolant et cultivant les levures responsables de ces phénomènes. L’activité fermentaire dans un levain étant réduite par rapport à une utilisation directe de levure, il est nécessaire d’optimiser cette activité tout en favorisant au maximum les capacités de rétention gazeuse. En conséquence la fonctionnalité et la viabilité de la levure en sont diminuées. Avant d’être utilisée dans les procédés de panification, de vinification ou de production de bio-éthanol, la levure Saccharomyces cerevisiae est d’abord stabilisée et conservée. A travers cette étude, nous avons mentionné que Saccharomyces cerevisiae se nourrit de glucose et de fructose. Sa croissance optimale est à 30°C, et à un pH 6,5. Une phase primordiale dans la fabrication du pain dans laquelle la fermentation anaérobie reste l’étape essentielle aux produits de panification, elle a un rôle principal d’enrichir la pâte en dioxyde de carbone. Elle provoque une perte en matière totale entre 2 et 3% par transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique accumulé dans le réseau protéique formé principalement de gluten, provoquant la croissance et la fusion des cavités, ce qui se traduit par une augmentation du volume de la pâte panaire. Le comportement rhéologique de la suspension microbienne dépend de plusieurs paramètres physiques et chimiques à savoir la température, le pH, la concentration de milieu et la vitesse de cisaillement. La maîtrise de ces étapes est alors très importante et nécessaire pour que la qualité des produits fermentés finaux soit élevée. Mots clés : Saccharomyces cerevisiae, Panification, fermentation, produits alimentaires