Résumé:
La présente étude a pour objectif de formuler une nouvelle boisson prête à servir riche
en antioxydants naturelles par la combinaison de différents ratios de jus d’orange et de
jujubes. En effet, le suivi du profil physico-chimique (pH, acidité titrable, activité
antioxydante, turbidité, indice de brunissement et totale des solubles solides (TSS)) a montré
une augmentation hautement significative du pH et de la turbidité suite à l’augmentation du
taux de jujubes dans le mélange, tandis que le TSS et l’acidité titrable sont corrélés
négativement et très significativement (p<0,01). L’évaluation sensorielle des différentes
formules ainsi préparées a montré une corrélation négative et très significative entre les
composantes de la qualité organolptique (couleur, saveur, gôut, odeur, et l’acceptabilité)
(p<0,01) et la proportion des jujubes dans le mélange. Á l’issu des résultats obtenus, la pulpe
de jujube peut être additionnée au jus d’orange pour la production d’une boisson fonctionnelle
à des taux ne dépassant pas les 50%.
Mots clés: Pulpe du jujube ; Bio-conservateur ; Jus d’orange ; Activité antioxydante.
