Essai d’incorporation de la poudre de caroube dans le chocolat

Abstract

L'objectif principal de cette étude est d'incorporer la poudre de caroube à différentes proportions (0, 25, 50, 75 et 100 %) dans le chocolat, et d'évaluer les propriétés physico-chimiques et organoleptiques des formulations obtenues. Les résultats des analyses physico-chimiques ont révélé que l'ajout de farine de caroube augmente le taux d'humidité, le degré Brix ainsi que le pH, tout en diminuant le taux de cendres et de l'acidité titrable du cacao. L'évaluation sensorielle du chocolat formulé a montré que la combinaison de la poudre de caroube avec le cacao, dans une proportion ne dépassant pas 25 %, améliorait la qualité sensorielle du chocolat.