Etude de cinétique de séchage par micro-ondes d’une matrice végétale : Cas des feuilles de menthe

Abstract

Le séchage est l'une des méthodes les plus anciennes et les plus traditionnelles de conservation des herbes et des légumes. Le but de cette étude était d'étudier l'effet du séchage par micro-ondes sur la qualité et la valeur nutritive de la menthe. Le séchage a été effectué à différents niveaux de puissance (100, 300, 500, 700, 900 W) du four à micro-ondes. La vitesse de séchage a été effectuée en fonction de la perte de masse au cours du temps. La composition physico-chimique et l'activité antioxydante de différents extraits ont été analysées. L'évaluation quantitative des polyphénols totaux indique un rendement optimal de (15300.02 mg EAG /100 g). D'autre part, le dosage des flavonoïdes indique que le niveau optimal de flavonoïdes est de (1411.52 mg EQQ/100g), et l'activité anti-radicalaire DPPH, l'activité la plus élevée est (4130,97mgEAG/100g) obtenu à 300 W.le pouvoir réducteur la teneur la plus élevée est (686,05mgEAG/100g) a la puissance de 300W.Ce dernier est la puissance qui peut mieux préserver la valeur nutritionnelle de la menthe, et le séchage au four à micro-ondes peut raccourcir le temps de séchage.