Résumé:
L’espèce Lactobacillus plantarum, partageant les caractères des bactéries lactiques, mésophile, heterofermentaire facultative, aérotolérance, d’écologie ubiquitaire, impliquée dans les fermentations comme levain starter, ayant statut de sécurité (GRAS). Son double rôle; d’autochtone colonisant tractus intestinal humain, de levain starter des fermentations, lui attribué un choix privilégié pour son utilisation pour développement de nouveaux produits fonctionnels. L. plantarum, sujet à d’intenses explorations scientifiques. L’espèce est au centre des débats controversés. La présente étude vise à promouvoir la connaissance de l’espèce, par synthèse bibliographique des connaissances, analyse critique, collecte des données, de passer en revue, ses différents caractères bactériologiques, physiologiques, biochimiques, probiotiques, génétiques et production de bactériocines. L. plantarum est couramment utilisée pour fermentations des aliments d’origine animale/végétale: produits laitiers (laits crus, laits fermentés, yaourts et fromages), les saucisses des viandes, des poissons. Légumes: cornichons, concombre, olives de table, choucroute, harricot vert, etc…L. plantarum, ayant capacité à survivre au transit du tractus digestif, d’adhérer aux cellules épithéliales intestinales. L. plantarum, L. pentosus et L. paraplantarum sont génotypiquement apparentées, présentent des phénotypes similaires. L'hétérogénéité du groupe, est démontrée par l'hybridation ADN-ADN. Plus de 2000 gènes, identifiés chez différentes souches L. plantarum, codant pour protéines, avec des homologues dans d'autres bactéries lactiques. De cet ensemble, 121 gènes, avérés présents uniquement chez L. plantarum, semblent des gènes marqueurs pour l’espèce. L. plantarum est hautement bactériocinogène. Les souches d’origine végétale, montrent haute activité bactériocinogène, avec des bactériocines, thermostables, ayant large spectre bactéricide/bactériostatique, efficaces sur large gamme de pH. L. plantarum, par son rôle polyvalent de levain starter, son écologie ubiquitaire, ayant vertus probiotiques, ouvrent des perspectives prometteuses en nutrition humaine et technologies alimentaires.
Mots clés:
Bactériocine, Fermentation, Industrie alimentaire, Lactobacillus plantarum, Probiotique.
