Résumé:
L’objectif de l’étude était l’évaluation des qualités physicochimiques et
microbiologiques d’un fromage type Camembert, d’explorer les masses en flores lactiques
thermophiles et d’évaluer leurs effets bactériocinogènes.
Six échantillons, du fromage type Camembert, ont été collecté du marché local
de la wilaya de Bordj Bou Arreridj Nord Est d‘Algérie durant la période Février-Avril 2018.
Les résultats des tests physico- chimiques ont donné les moyennes : pH 8,20 - 8,90
pour la croute, 5,80 - 6,94 concernant la masse. Acidité titrable:12 ºD - 40 ºD. Analyses
microbiologiques ont donné en (UFC/g) Flore aérobie mésophile (FTAM: 2.2x107UFC/g),
coliformes fécaux (2.9x106UFC/g), coliformes totaux (8,72x106) Streptocoques fécaux
(1.6x106UFC/g), Staphylococcus aureus (7.6x106UFC/g), Flore eucaryote (4.7x105 UFC/g)
avec absence des.spores.
Dénombrements des flores lactiques thermophiles associées au fromage, surdes
milieux sélectifs: M17 et MRS, ont révélé une prédominance des souches Streptococcus
thermophilus (83%) suivi par les isolats Lactobacillus sp.(17%)
L’interaction entre isolats lactiques et souches d’altération des fromages à Gram-:
Pseudomonas sp., Salmonella sp., Escherichia coli et Gram+: Staphylococcus aureus et
Staphylococcus sp., ont donné des zones d’inhibition ayant des diamètres cernés ente: 14 mm
et 44 mm.
L’ensemble des échantillons du fromage, semble d’une qualité physico- chimique
conformes aux normes nationales. Alors que, la qualité hygiéniques était très en dessous des
normes, marquant la présence des flores indicatrices des contaminations et des espèces
toxinogènes, reflétant un risque vital pour le consommateur.
L’étude mérite d’être complétée par un effectif élevé, un plan d’échantillonnage plus
élargis, étalait sur plusieurs marques de fromages et leur matière première, dans des zones
géographiques et sur les quatre saisons.
