Essai d’amélioration de la stabilité d’un jus de figue de barbarie non pasteurisé

Abstract

le but de ce travail est d’améliorer la stabilité de jus de la figue de barbarie non pasteurisé avant et après l'enrichissement par l'extrait sec des graines de ce fruit à différentes températures 10, 20 et 30°C au cours de 12 jours de stockage, ainsi la comparaison entre les échantillons analysés concernant les propriétés physicochimique, phytochimique et microbiologique D’après les tests réalisés, les résultats obtenus ont démontré que le jus enrichi est plus riche en substance bioactive en comparant avec le jus non enrichi. La teneur des paramètres dans les échantillons conserves à 10 ;20 et 30°C pour le jus enrichi et non enrichi était respectivement 101,4 ; 91,8 et 81,1 mg EAG/100ml contre 84,05 ; 73,42 et 70,09 mg EAG/100ml pour les polyphénols totaux, 4,38 ; 2,93 et 2,55 mg EQ/100ml contre 1,82 ; 1,81 et 1,59 mg EQ/100ml pour les flavonoïdes, 46,28 ; 40,31 et 39,59 mg EAG/100ml contre 25,06 ; 23,87 et 20,79 mg EAG/100ml pour l’activité anti dpph, 44,62 ; 36,26 et 31,97 mg EQG/100ml contre 39,83 ; 35,31 et 27,32 mg EAG/100ml pour le pouvoir réducteur. Par ailleurs les analyses physicochimiques ont présente des valeurs rapproché pour les deux échantillons. De plus, le jus enrichi a enregistré une résistance contre la contamination microbienne. Pour tous les échantillons, la température qui conserve mieux le jus et garder sa valeurs nutritive est la température 10°C avec une durée de conservation de 6 jours pour le jus enrichi, contre 8 jours pour le jus non enrichi. Mots-clés : Figue de barbarie, Enrichissement, Graine, Conservation, Activité antioxydante.