Evaluation de la qualité physicochimique et microbiologique du fromage fondu en fonction des conditions de conservation

Abstract

Résumé : L’objectif de l’étude est l’évaluation des qualités microbiologiques, physicochimiques d’un fromage fondu, fabriquer et commercialiser dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj- Nord- Est d’Algérie. Quarante-deux échantillons, collectés durant le mois d’Avril 2018, la moitié (21echantillons) était conservée à température04°C, le reste stocké à 25°C, pendant trois semaines. Des analyses, des échantillons, après ouverture d’emballage et exposition du leur contenu à l’air ambiant pendant deux heures, ont été effectué. Des tests physico-chimique, après conservation, à 4°C et 25°C ont donné les valeurs moyennes pH :(5,54- 5,62), Acidité titrable : (16,72D°- 18,18D°), Conductivité (4,41ms/cm- 4,53ms/cm), Extrait sec totale (53,66%- 55,6%), taux d’humidité relative (46,4%- 44,46%) respectivement. Résultats des tests réalisés, après l’ouverture directe d’emballage et son exposition à l’air ambiant pendant deux heures étaient respectivement : pH :(5,68- 5,57), Acidité titrable : (16,72 -20,24D°), Conductivité (4,48 ms/cm- 4,69 ms/cm), Extrait sec total (57,8%- 61%), taux d’humidité relative : (42,2%-39%). Dénombrement des flores microbienne sa révélé une stabilité et conformité du produit aux normes nationales, pendant la première et la deuxième semaine de conservation à 4°C et à 25°C. Idem pour les échantillons exposer à l’air ambiant. Une légère augmentation, de la flore totale mésophile, a été enregistrée pour les deux températures (04 ºC et 25 ºC) durant la troisième semaine de conservation, estimée en UFC/g, a :(1,9×104), (2×104) respectivement. Les résultats méritent d’être approfondie par un plan d’échantillonnage plus représentatif et par plus test physico-chimiques et bactériologiques.