Valorisation nutritionnelle des feuilles séchées de Moringa oleifera Lam

Abstract

Le présent travail s’intéresse à la valorisation nutritionnelle des feuilles séchées de Moringa oleifera Lam., une plante tropicale reconnue pour sa richesse exceptionnelle en nutriments essentiels. L’objectif principal de cette étude est de proposer une solution nutritionnelle locale, durable et adaptée au contexte algérien, face aux problèmes persistants de malnutrition. Pour ce faire, les feuilles de Moringa oleifera Lam ont été séchées, réduites en poudre, puis soumises à diverses analyses physico-chimiques et nutritionnelles. Les résultats révèlent une forte teneur en protéines (20,24 %), une faible proportion de lipides (1,54 %), une bonne présence de cendres (5,99 %), ainsi qu’une richesse importante en composés bioactifs tels que les polyphénols, les flavonoïdes, les caroténoïdes et les tanins, connus pour leurs propriétés antioxydants. Deux types d’extraction (éthanolique et acétonique) ont été testés, l’extrait acétonique ayant montré une efficacité légèrement supérieure dans l’extraction des composés phénoliques totaux, des tanins et de l’activité antioxydant. Afin d’évaluer la possibilité d’intégrer cette poudre dans un aliment traditionnel, un couscous a été formulé avec différents taux d’incorporation de poudre de Moringa oleifera Lam (1 %, 5 % et 10 %). Une évaluation sensorielle a été réalisée auprès de panels de dégustateurs. Les résultats ont montré que le couscous enrichi à 1 % de poudre de Moringa oleifera Lam conserve des caractéristiques organoleptiques appréciables (goût, odeur, texture, couleur), tandis que les formulations à 5 % et 10 % étaient jugées moins agréables. Ce travail souligne ainsi le potentiel de Moringa oleifera Lam en tant qu’enrichissement fonctionnel et naturel dans les aliments traditionnels. Mots clés : Activité antioxydant, couscous, flavonoïdes, Moringa oleifera Lam, polyphénols, tanins condensées. يتناول هذا العمل دراسة القيمة الغذائية لأوراق المجففة oleifera "Moringa هي نبات استوائي معروف بغناه الكبير بالعناصر الغذائية الأساسية . الهدف الرئيسي من هذه الدراسة هو تقديم حل غذائي محمي ومستدام ومناسب للسياق الجزائرية لمواجهة مشاكل سوء التغذية المستمرة . لهذا الغرض تم تجفيف oleifera Moringa وطحنها الى مسحوق ثم خضعت لتحليلات فيزيائية وكيميائية وغذائية متعددة . أظهرت النتائج أن هذا المسحوق يحتوي على نسبة مرتفعة من البروتينات (20.24%) ، ونسبة منخفضة من الدهون (1.54%) ، ومحتوى جيد من الرماد (5.99%) ، كما يتميز بغناه بالمركبات النشطة بيولوجيًا مثل البوليفينولات، الفلافونويدات، الكاروتينات، والتانينات، المعروفة بخصائصها المضادة للأكسدة . تم اعتماد طريقتين للاستخلاص )الإيثانول والأسيتون ( وقد أظهر مستخلص الأسيتون فعالية أعلى نسبيًا في. استخلاص المركبات الفينولية والتانينات وتنشيط التأثير المضاد للأكسدة . لتقييم إمكانية دمج هذا المسحوق في غذاء تقليدي، تم تحضير طبق الكسكس الكامل مع نسب مختلفة oleifera Moringa من مسحوق 1%) ، 5% ، و . (%10 وقد أُجري اختبار تذوق لتقييم القبول الحسي، وأظهرت النتائج أن الكسكس الكامل المدعّم بنسبة %1 حافظ على خصائص حسية مقبولة من حيث الطعم والرائحة والملمس واللون، في حين أن النسب الأعلى. كانت أقل قبولًا ويبرزهذا العمل الإمكانيات الكبيرة ل oleifera "Moringa كمكوّن طبيعي ووظيفي لتعزيز القيمة الغذائية في الأطعمة التقليدية . الكلمات المفتاحية: البوليفينول، الفلافونويد، العفص المكثف، النشاط المضاد للاكسدة، الكسكس الكامل، Moringa oleifera This thesis focuses on the nutritional valorization of dried Moringa oleifera Lam. leaves, a tropical plant known for its exceptional richness in essential nutrients. The primary objective of this study is to propose, a local, sustainable, and context-appropriate nutritional solution to address the persistent issue of malnutrition in Algeria. To achieve this, Moringa oleifera Lam leaves were dried, ground into powder, and subjected to various physicochemical and nutritional analyses. The results revealed a high protein content (20.24%), a low fat content (1.54%), and a notable presence of ash (5.99%), as well as a significant abundance of bioactive compounds such as polyphenols, flavonoids, carotenoids, and tannins, all known for their antioxidant properties. Two extraction methods ethanolic and acetonic were tested. The acetonic extract showed slightly higher efficiency in extracting total phenolic compounds, tannins, and in exhibiting antioxidant activity. To evaluate the feasibility of incorporating this powder into a traditional food, couscous was prepared with different incorporation levels of Moringa oleifera powder (1%, 5%, and 10%). A sensory evaluation was carried out by tasting panels. The results indicated that couscous enriched with 1% Moringa powder maintained desirable sensory qualities (taste, smell, texture, and color), while the 5% and 10% formulations were rated less favorably. This work highlights the potential of Moringa oleifera Lam as a natural and functional ingredient for enhancing the nutritional value of traditional food. Key words : Antioxidant activity, condensed tannins, couscous, flavonoids, Moringa oleifera lam, polyphenols.