Mémoires Master Sciences Alimentaires
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Item Etude bibliographique sur Nigella sativa L.(2024) Baabouche nihel, bezzou nesrineParmi les plantes médicinales les plus utilisées et qui ont suscité un grand intérêt, on retrouve Nigella sativa L. Cette plante, appartenant à la famille des Ranunculaceae, est communément connue sous le nom de Nigelle ou Cumin noir. Traditionnellement utilisée depuis des millénaires à des fins médicinales et culinaires, en particulier dans les pays arabes et asiatiques, beaucoup de travaux ont été réalisés sur cette plante. Elle se caractérise par la présence d'huiles essentielles, de flavonoïdes et de tanins, qui sont des sources d'activités antioxydantes et anti-inflammatoires. Cela lui a permis de jouir d’une grande faveur populaire dans la médecine traditionnelle comme remède contre les problèmes respiratoires (l’asthme), les infections cutanées comme l’eczéma et l’acné, les problèmes cardiovasculaires et le cancer. L'antioxydant naturel Thymoquinone (TQ) est l'ingrédient le plus abondant de l'huile de la graine. La TQ est le composant principalement responsable des propriétés pharmacologiques de la plante. Mots clés : nigella sativa L, nigella, thymoquinone , antioxydante, anti-inflammatoire, plante médicinale.Item Etude physico-chimique , phytochimique , et activité antioxydante d’une fougère aquatique (Azolla Pinnata)(2024) Aissaoui Khadidja, Ben Malek WassilaAzolla Pinnata est une plante fougère aquatique appartenant à la famille des Salviniaceae Largement utilisé en Asie depuis longtemps .Dans le cadre de la contribution à la valorisation de cette plante fourragère , nous avons mené dans le présent travail l’analyse physico-chimique , phytochimique et l’évaluation de l’activité antioxydante de différents extraits d’Azolla Pinnata . L’analyse physicochimique à relevé que la plante est riche en métabolites primaires soit 17,61% de protéines , 2,32 % de matière grasse , 25,37%de glucides et 12,04% de fibres .L’extraction a été réalisée par macération sous agitation en utilisant le méthanol 70% et décoction par l’eau distillée. Les rendements obtenus sont respectivement 40,37% ; 18,37% .La quantification des polyphénols totaux , des flavonoïdes et des tanins condensées dans les deux extraits par des méthodes colorimétrique montrent la richesse également de cette espèce en métabolites secondaires .L’activité antioxydante est évaluée par différents tests ( DPPH , CAT ).L’extrait méthanolique montre la plus grande capacité de piégeage du radicale DPPH avec une IC50 de 0,185 mg/ml ;suivi par l’extrait aqueux avec IC50 de 0,95 mg/ml. Au terme de ce travail , nous pouvons dire que l’Azolla Pinnata peut être l’une des meilleurs alternatives pour l’alimentation animale , elle a la capacité de grossir plus rapidement avec un coût de production minimum , et même peut servir d’excellent substrat pour l’application pharmaceutique . Mots clés :Azolla Pinnata ,paramètres physico-chimiques, antioxydant, activité antixoydanteItem Étude bibliographique sur Stevia rebaudiana(2024) MAHMOUDI Saadia, SAHLI RihabLa stévia (Stevia rebaudiana Bertoni) est une plante vivace de la famille des Asteraceae, largement cultivée à travers le monde pour sa douceur exceptionnelle, due aux glycosides de stéviol (Stevioside et Rebaudiosides A), qui sont jusqu'à 100 à 300 fois plus sucrés que le saccharose utilisée comme édulcorant et substitut du sucre dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique, la stévia présente également des bienfaits pour la santé en raison de son profil nutritionnel et phytochimique riches. L'objectif de cette revue est de présenter une vue d'ensemble actualisée de la stévia et des phytochimiques qui en sont isolés, en mettant l'accent sur leurs avantages pour la santé, leur phytochimie, leurs applications industrielles et leur sécurité. Diverses études ont mis en lumière les bénéfices potentiels de la stévia dans la gestion du diabète, de l'obésité, de l'hypertension, du cancer, des caries dentaires, du stress oxydatif et des infections microbiennes. Malgré ces avantages, l'efficacité clinique de la stévia et ses applications suscitent encore des débats. Par conséquent, des études cliniques à long terme sont nécessaires pour approfondir notre compréhension de sa sécurité, de ses bienfaits pour la santé et les mécanismes physiologiques impliqués. Mots clés : Stévia, Glycosides de steviol, Stevioside, Rebaudiosides AItem Peptides et protéine comme marqueur s de la qualité et de la sécurité des aliments : Etude bibliographique(2024) SAMAI KhaoulaL’importance croissante de la recherche sur les peptides et les protéines en tant que marqueurs de qualité et de sécurité alimentaire, met en évidence le rôle crucial de ces biomolécules dans l'identification et la quantification des contaminants alimentaires, ainsi que dans l'amélioration des techniques d'analyse pour garantir des normes élevées en matière de qualité alimentaire. En outre, elle met en lumière l'évolution de la science alimentaire vers une approche interdisciplinaire, la "foodomics", pour optimiser la santé humaine et le bien-être. La présente étude bibliographique vise à explorer en détail le rôle des peptides et des protéines en tant que marqueurs de la qualité et de la sécurité des aliments. Bien que des progrès aient été réalisés, des défis persistent, notamment l'amélioration des techniques de détection et leur intégration dans les pratiques industrielles standard. En continuant à explorer ces biomarqueurs, la confiance des consommateurs, la santé publique et le développement durable de l'industrie alimentaire peuvent être mieux soutenus. Mots clés : Biomolécules, sécurité alimentaire, Contrôle de qualité, biomarqueurs.Item Valorisation de lactosérum dans une industrie laitière(2024) Amiri Chahinez, Chergui khouloudLe lactosérum est l'une des ressources alimentaires importantes résultant du processus de fabrication du fromage, en raison de sa haute valeur nutritionnelle de divers types de protéines, de vitamines, de minéraux et d'acides gras, ainsi que de ses propriétés physiques et chimiques qui amélioreront la qualité de produit, son élimination est une perte économique énorme, de sorte que ce travail a été réalisé afin de maximiser les avantages que le lactosérum du lait ajoutera aux divers boissons destinés à de nombreuses catégories de la société, depuis les enfants juqu'aux athlètes. La récupération de ce sous-produit réduit la pollution de l'environnement et contribue à l'augmentation de l'économie et à la création d'emplois par le biais de plusieurs entreprises et usines qui adopteront l'idée de cette recherche. Les études théoriques montrent que les différents types de boisson naturels et artificiels manquent de nombreux composants présents dans le lactosérum tels que : Protéines et minéraux …. L'ajout de lactosérum augmentera la valeur nutritionnelle de ces boisson et minimise-ra les sucres artificiels car il s'agit d'un trésor de sucre de lactose. Mots-clés : Lactosérum, valeur nutritionnelle, boisson, pollution environnementale, lactose, sucres artificiels, économieItem Valorization of Onion Peelings: Screening Phytochemical, Antioxidant Activity and Antimicrobial Propriety(2024) BELGOUMRI SamiraOnion is a vegetable with important nutritional and therapeutic properties. Nutritionally, onion is an excellent source of nutrients. As part of our contribution to enhance the value of this plant, we performed physicochemical and phytochemical analysis and evaluated the antioxidant and antimicrobial activity of various onion peel extracts. The physicochemical analysis revealed that the plant is rich in primary metabolites, namely 1.19% fat, 3.23% protein and 8.62% total sugars. Extraction was carried out by shaking immersion using different solvents (70% methanol, 70% ethanol and 70% acetone). The yields obtained were 13.94%, 14.36% and 15.9%, respectively. The quantification of total polyphenols, flavonoids and condensed tannins in the three extracts using colorimetric methods showed that this species is rich in secondary metabolites. The antioxidant activity was evaluated using different assays (DPPH, TAC). Methanol, ethanol and acetone extract showed DPPH radical scavenging capacity with IC50 of 2.63, 3.37, and 1.37 mg/ml, respectively. The antibacterial activity of the extracts was evaluated by the diffusion method against five bacteria (Enterococcus faecolis, Mycobacteruim avium, E. coli and S. aureus, CA) method. All extracts showed good antimicrobial activity. At the end of this work, we can conclude that the studied plant possesses significant biological activity and can serve as an excellent candidate for pharmaceutical applications. Key words: onion peels, polyphenols, flavonoids, condensed tannins, antioxidant activity, antimicrobial activity.Item Etude de quelques aptitudes probiotiques de certaines souches de bactéries lactiques(2024) Bekkis Nour El YakineLes bactéries lactiques sont reconnues comme étant sans danger pour la consommation et ont la capacité d’être des probiotiques lorsqu'elles exercent un effet bénéfique sur la santé. Parallèlement, les probiotiques sont des microorganismes vivants qui, lorsqu'ils sont administrés en quantités adéquates, exercent une action bénéfique sur la cellule hôte. L’objectif principal de ce travail est d’évaluer certaines caractéristiques probiotiques de bactéries lactiques sélectionnées par la détermination de la tolérance à l’acidité, la résistance aux sels biliaires, la capacité de l'hydrophobicité et la présence d’une activité antimicrobienne ainsi que la résistance aux antibiotiques. Les résultats de l'évaluation des capacités probiotiques indiquent que ces souches lactiques présentent certaines caractéristiques probiotiques favorables ; tel que la tolérance à l'acidité et aux sels biliaires qui démontrent que toutes les souches présentent une résistance élevée. En outre, les activités antimicrobiennes et antibiotiques des souches sélectionnées sont révélées intéressantes. De plus, les souches testées présentent un fort degré d'hydrophobicité. En conclusion, nos résultats suggèrent que les souches lactiques démontrent des aptitudes probiotiques prometteuses. Elles possèdent un potentiel d'être utilisées comme probiotiques. Mots clés : bactéries lactiques, probiotiques, activité antimicrobienne, aptitudes probiotiques.Item Conservation de l’huile d’olive par l’utilisation d’un additif alimentaire végétal(2024) BARENDJI Souhila, BENARIOUA RandaL’huile d’olive est une huile extraite des olives, contrairement à de nombreuses autres huiles végétales extraites des graines. L'huile d'olive est utilisée à des fins thérapeutiques depuis des milliers d'années et constitue un élément essentiel de l'alimentation de nombreux pays, notamment de la région méditerranéenne. Il est également largement utilisé car c’est un aliment sain, riche en graisses bénéfiques et en vitamines. L'huile d'olive est exposée à de nombreuses réactions chimiques notamment l’oxydation, l’altération chimique et l’auto-oxydation résultant d'influences externes. C'est pourquoi, dans notre thèse, nous avons étudié les propriétés chimiques de l'huile d'olive avec les facteurs les plus importants affectant ces propriétés. Nous avons également parlés de certaines plantes naturelles (romarin et thym), car ces plantes peuvent être utilisées comme additif alimentaire naturel à l'huile d'olive afin de la conserver pendant de longues périodes d'une part et de préserver sa valeur nutritionnelle et organoleptiques d'autre part. Mots clés : huile d'olive, additif alimentaire naturel, conservation de l'huile d'olive, romarin, thym.Item Etude épidémiologique sur les tixico- infections alimentaires dans la Wilaya de Bordj Bou Arreridj(2024) MEBARKIA Marwa, REMILI ImeneL'enquête sur les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) s'est basée sur les bulletins de notification des cas recensés par la direction de la santé et de la population de la wilaya de Bordj Bou Arreridj. L'objectif était de dresser le profil épidémiologique de ces affections dans la région pendant l'année 2023. Le bilan des toxi-infections alimentaires collectives a révélé 14 incidents impliquant 240 personnes, principalement des femmes, des enfants de [10 à 14 ans] soit 152 personnes et des adolescents de [15 à 19 ans] soit 40 personnes, il est important de noter qu’aucun décès n’a été enregistré. Ces cas se sont répartis tout au long de l'année, avec une prédominance durant la période estivale, à l'exception de quelques cas en mars. Les principaux aliments incriminés sont l'eau contaminée, le lait et ses dérivés, la viande et les produits carnés ainsi que la pâtisserie. Les agents pathogènes confirmés ou suspectés étaient de ces TIAC essentiellement les Salmonelle, les coliformes totaux et Staphylococcus aureus. Mots clé : Bordj Bou Arreridj, DSP, Epidémiologie, TIACItem Evaluation de la qualité des eaux de production abattoirs avicoles de la Wilaya de Bordj Bou Arreridj(2024) HAMMA Maissa, LALAOUNA Nour El HoudaL'eau est un intrant essentiel dans la plupart des industries agroalimentaires, utilisée à diverses fins, que ce soit directement dans le processus de fabrication des produits alimentaires ou pour d'autres usages. Ce travail contribue à l'étude de la contamination des eaux de production de sept abattoirs avicoles dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj. Des analyses physico-chimiques (la température, le pH, résidu sec, les nitrates (NO³ˉ), les nitrites (NO²ˉ), magnésium (Mg²⁺), calcium(Ca²⁺), ortho-phosphate (PO4 3-), la turbidité, les chlorures (Clˉ)) et microbiologiques (Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Streptocoques fécaux, les salmonelles) ont été réalisées selon les protocoles standards pour déterminer la potabilité de l'eau et assurer l'absence de germes indicateurs de contamination. Les résultats obtenus indiquent que la plupart des paramètres physico-chimiques sont conformes aux normes, témoignant d'une qualité d'eau relativement satisfaisante. Par ailleurs, les analyses microbiologiques révèlent la présence de coliformes totaux sans détecter de germes indicateurs de contamination fécale. Cela suggère une contamination bactérienne générale, mais non spécifiquement d'origine fécale. Mots clés : Abattoirs, eau potable, qualité de l’eau, paramètres physicochimiques, paramètres bactériologiques.