Elaboration d'un prodouit alimentaire naturel à base de fruit d'avocat

Abstract

Ce mémoire porte sur la formulation et la caractérisation d’une mayonnaise alternative à base d’avocat, dans le but de proposer un produit plus sain, naturel et adapté aux attentes nutritionnelles actuelles. Grâce à sa richesse en acides gras insaturés, en fibres et en antioxydants, l’avocat est utilisé comme substitut partiel ou total de l’huile conventionnelle. L’étude évalue les propriétés physicochimiques (pH, stabilité, texture) et sensorielles du produit, en testant plusieurs formulations. Les résultats révèlent une mayonnaise stable, à la texture onctueuse et bien acceptée sensoriellement, avec un profil nutritionnel amélioré. Cette recherche contribue à l'innovation dans le domaine des condiments à base d’ingrédients naturels. Mots clés : mayonnaise, avocat, aliment sain, émulsion, analyse sensorielle. Abstract This thesis focuses on the formulation and characterization of an avocado-based alternative mayonnaise, aiming to offer a healthier and more natural product aligned with current dietary trends. Due to its richness in unsaturated fats, fiber, and antioxidants, avocado is used as a partial or complete substitute for conventional oil. The study assesses the physicochemical (pH, stability, texture) and sensory properties of the product across various formulations. The results demonstrate a stable, creamy mayonnaise with favorable sensory acceptance and improved nutritional profile. This work contributes to the innovation of natural, functional condiment products. Keywords : avocado, mayonnaise, healthy food, emulsion, sensory analysis. الملخص يركز هذا البحث على تركيب وتوصيف مايونيز بديل مصنوع من الأفوكادو، بهدف تقديم منتج صحي وطبيعي يتماشى مع التوجهات الغذائية الحديثة. وبفضل غناه ب الدهون غير المشبعة، والألياف، ومضادات الأكسدة، يسُتخدم الأفوكادو كبديل جزئي أو كلي للزيت التقليدي. تناولت الدراسة الخصائ ص الفيزيائية-الكيميائية( مثل الحموضة والثبات والملمس )والخصائص الحسية للمنتج في صيغ مختلفة. أظهرت النتائج أن المايونيز المحضر يتميز بثبات جيد وملمس كريمي وقبول حسي مرضٍ، إضافة إلى قيمة غذائية محسّنة. يساهم هذا العمل في تطوير منتجات توابل طبيعية وصحية. الكلمات المفتاحية: مايونيز، أفوكادو، غذاء صحي، مستحلب، تحليل حسي