Valorisation et développement d’ingrédients pour la préparation d’un produit bio fortifié à base de dattes et patates douces

Abstract

تزداد الحاجة عالميا إلى حلول غذائية مستدامة وإدارة فعالة للنفايات، مما يجعل تثمين المنتجات الثانوية الزراعية والصناعية أمرا ضروريا. فبقايا الصناعات الغذائية غنية بالمركبات النشطة المفيدة للصحة، لكنها غالبا ت هدر كنفايات عضوية، مما يشكل تحديا بيئيا واقتصادي ا . تهدف هذه الدراسة إلى تطوير منتج عضوي مدعم من التمور والبطاطا الحلوة منخفضي الجودة والموجهة أساسا لل تخلص منها، حيث تم تحويل هذه المواد الخام إلى منتج مغذي وآمن باستخدام طرق معالجة بسيطة وصديقة للبيئة . أظهرت التحليلات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية أن المنتج النهائي يتمتع بنسبة مناسبة من المادة الجافة ) 49.06% (، ودرجة حموضة ملائمة ) 6.1 (، و صلابة مواد ذائبة ) 9.2° بريكس(، ومحتوى معدني مهم ) 4% رماد(، إضافة إلى السلامة الميكروبيولوجية وقبول المستهلك من حيث الطعم والقوام . تثبت النتائج إمكانية تحويل النفايات الزراعية إلى منتجات غذائية مبتكرة ومستدامة. ومن المستحسن أن تتناول الدراسات المستقبلية تقييم القدرات المضادة للأكسدة، محتوى الفيتامينات، واستقرار المنتج خلال فترة التخزين لتعزيز الفوائد الغذائية والبيئية في إطار الاقتصاد الدائري . الكلمات المفتاحية : التثمين، المنتجات الثانوية، السلامة الغذائية، الابتكار، النفايات الغذائية الزراعية . Résumé La demande mondiale croissante pour des solutions alimentaires durables et une gestion efficace des déchets a rendu indispensable la valorisation des sous-produits agroalimentaires. Les résidus issus de l’industrie agroalimentaire sont riches en composés bioactifs bénéfiques pour la santé, mais sont souvent gaspillés en tant que déchets organiques, ce qui constitue un défi environnemental et économique. Cette étude vise à développer une compote biofortifié à base de dattes et de patates douces de qualité inférieure, initialement destinées à être éliminées, en transformant ces matières premières en un produit nutritif et sûr grâce à des procédés simples et respectueux de l’environnement. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont montré que le produit final présente un taux adéquat de matière sèche (49,06 %), un pH adapté (6,1), un taux de solides solubles de 9,2 °Brix, ainsi qu’une teneur minérale intéressante (4 % de cendres). De plus, le produit est microbiologiquement sûr et bien accepté par les consommateurs en termes de goût et de texture. Ces résultats confirment la possibilité de valoriser les déchets agroalimentaires en produits alimentaires innovants et durables. Il est recommandé que les études futures explorent les capacités antioxydantes, le contenu en vitamines et la stabilité du produit pendant le stockage, afin d'améliorer les bénéfices nutritionnels et environnementaux dans une perspective d’économie circulaire. Mots-clés : Déchets agroalimentaires, innovation, sécurité alimentaire, sous-produits, valorisation Abstract The increasing global demand for sustainable food solutions and effective waste management has made the valorization of agro-food by-products essential. Residues from the agro-food industry are rich in bioactive compounds beneficial to health but are often wasted as organic waste, posing environmental and economic challenges. This study aims to develop a biofortified product from low-quality dates and sweet potatoes, primarily destined for disposal, by transforming these raw materials into a nutritious and safe product using simple and eco-friendly processing methods. Physicochemical, microbiological, and sensory analyses showed that the final product has an appropriate dry matter content (49.06%), suitable pH (6.1), soluble solids content of 9.2 °Brix, and a significant mineral content (4% ash). Additionally, the product is microbiologically safe and well accepted by consumers in terms of taste and texture. The results demonstrate the feasibility of converting agro-food waste into innovative and sustainable food products. Future studies are recommended to evaluate antioxidant capacity, vitamin content, and product stability during storage to enhance nutritional and environmental benefits within a circular economy framework. Keywords: Agro-food waste, by-products, food safety, innovation, valorization