Incorporation du Psyllium dans un Pain de mie : Impact sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles

Abstract

Cette étude explore les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles du psyllium (Plantago ovata) en vue de son utilisation dans la formulation de pains enrichis. Les analyses physico-chimiques ont révélé une teneur élevée en fibres alimentaires (37,35 %), en protéines (14,16 %) ainsi qu’en composés antioxydants. Les analyses phytochimiques des extraits obtenus à l’aide du méthanol, de l’éthanol et de l’acétone ont mis en évidence une richesse en polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins condensés, avec une concentration particulièrement élevée dans l’extrait acétonique. Les rendements d’extraction les plus élevés ont été obtenus avec les solvants acétone et éthanol. L’évaluation du potentiel antioxydant, à travers la capacité de réduction totale et l’activité antioxydante totale (TAC), a confirmé une activité antioxydante marquée du psyllium, notamment pour l’extrait à l’acétone (222,50 μg EAA/mg), comparable à celle de standards synthétiques tels que le BHA et le BHT. Par ailleurs, les propriétés technofonctionnelles du psyllium (absorption d’eau et d’huile, pouvoir de gonflement) ont contribué à l’amélioration des qualités sensorielles du pain, notamment en termes de texture et de rétention de l’humidité. Ces résultats positionnent le psyllium comme un ingrédient fonctionnel prometteur pour le développement de produits de boulangerie à visée santé. Mots clés : Activité antioxydante, Capacité d’absorption, Capacité d’hydratation et gonflement, Flavonoïdes, Polyphénols, Psyllium, Tanins condensées. تتناول هذه الد ا رسة الخصائص الوظيفية والغذائية لنبات الإسبغول بهدف استخدامه في تحضير خبز مُدعّم. أظهرت التحاليل الفيزيائية الكيميائية أن الإسبغول غني بالألياف الغذائية ) 73.73 ٪(، والبروتينات ) 41.41 ٪(، والمركبات - المضادة للأكسدة. كما كشفت التحاليل الفيتوكيميائية للمستخلصات باستخدام الميثانول، الإيثانول، والأسيتون عن احتوائها على كميات كبيرة من البوليفينولات الكلية، الفلافونويدات، والتانينات المكثفة، حيث سُجلت أعلى تركي ا زت في مستخلص الأسيتون. كما سُجلت أعلى مردودات الاستخلاص عند استخدام الأسيتون والإيثانول كمذيبين. وقد أظهرت التقييمات الخاصة بالخصائص المضادة للأكسدة، مثل القدرة الاخت ا زلية الكلية والنشاط الكلي المضاد للأكسدة ، فعالية كبيرة خاصة في مستخلص الأسيتون ) 32 .... ميكروغ ا رم مكافئ حمض الأسكوربيك/ملغ(، وذلك بالمقارنة مع مضادات الأكسدة الاصطناعية مثل بوتيل هيدروكسي الأنيسول وبوتيل هيدروكسي التولوين. من جهة أخرى، ساهمت الخصائص التقنية الوظيفية للإسبغول )امتصاص الماء والزيت، وقدرة الانتفاخ( في تحسين الخصائص الحسية للخبز، لا سيما من حيث القوام واحتباس الرطوبة. وتؤكد هذه النتائج على أن الإسبغول يُعد مكو نا وظيفي ا واع دا لتطوير منتجات مخبوزة موجهة لتعزيز الصحة This study explores the functional and nutritional properties of psyllium (Plantago ovata) for its application in the formulation of enriched breads. Physico-chemical analyses revealed that psyllium is particularly rich in dietary fiber (37.35%), protein (14.16%), and antioxidant compounds. Phytochemical investigations of methanol, ethanol, and acetone extracts demonstrated high levels of total polyphenols, flavonoids, and condensed tannins, with the acetone extract showing the highest concentrations. Extraction yields were also highest for acetone and ethanol solvents. The antioxidant potential, evaluated through total reducing capacity and total antioxidant capacity (TAC), confirmed strong antioxidant activity, particularly for the acetone extract (222.50 μg AAE/mg), which was comparable to synthetic antioxidants such as BHA and BHT. In addition, the techno-functional properties of psyllium, including water and oil absorption and swelling capacity, contributed to improved sensory qualities of bread, especially in terms of texture and moisture retention. These results highlight the potential of psyllium as a valuable functional ingredient for the development of health-oriented bakery products. Keywords: Absorption capacity, Antioxidant activity, Condensed tannins, Flavonoids, Hydration and swelling capacity, Polyphenols, Psyllium