Stabilisation et amélioration des caractéristiques organoleptiques d’un jus d’orange par usage d’ultrason

Abstract

L'effet de la sonication sur le pH, ˚Brix, l'acidité titrable, l'indice de Cloud, l'indice de brunissement et la charge microbienne ont été étudié au cours du stockage d'un jus d'orange fraichement extrait. Une intensité ultrasonique de 3538.5 w/cm2 et des temps de traitement de 0 (contrôle); 15; 10; 7 ,5; et 3 min ont été testés. Les résultats ont montré que les ultrasons n'ont aucun effet sur pH, l'indice de Cloud et le taux de la matière solide soluble (TSS) exprimé en degré Brix, tandis que l'acidité titrable, l'indice de brunissement (BI) et la qualité microbiologique ont été améliorés.