Mémoires Master Sciences Alimentaires
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Item 2020Activité antioxydante des huiles d’olives enrichies par quelques plantes médicinales(2020) TOUKALI Imane, BENOUELHA ZohraCe présent travail est une synthèse bibliographique des travaux déjà réalisés sur l’enrichissement de l’huile d’olive avec les plantes médicinales : le romarin (Rosmarinuse officinalis L.) ; Le thym (Thymus sp.) ; Les feuilles du pistachier (Pistacia lentiscus L.) . Cette étude s’est focalisée sur l’analyser de certains paramètres tels que les teneurs en composés phénoliques (polyphénols totaux et flavonoïdes) et l’activité antioxydante de l’huile d’olive avant et après enrichissement par la plante. Les résultats expérimentaux démontrent que l’enrichissement de l’huile d’olive engendre une augmentation importante de la teneur en composés phénoliques. Et une amélioration de l’activité antioxydante.Item 2020Activité antioxydante des huiles d’olives enrichies par quelques plantes médicinales(2020) TOUKALI Imane, BENOUELHA ZohraCe présent travail est une synthèse bibliographique des travaux déjà réalisés sur l’enrichissement de l’huile d’olive avec les plantes médicinales : le romarin (Rosmarinuse officinalis L.) ; Le thym (Thymus sp.) ; Les feuilles du pistachier (Pistacia lentiscus L.) . Cette étude s’est focalisée sur l’analyser de certains paramètres tels que les teneurs en composés phénoliques (polyphénols totaux et flavonoïdes) et l’activité antioxydante de l’huile d’olive avant et après enrichissement par la plante. Les résultats expérimentaux démontrent que l’enrichissement de l’huile d’olive engendre une augmentation importante de la teneur en composés phénoliques. Et une amélioration de l’activité antioxydante.Item 2020Quelques activités biologiques de Pistacia lentiscus et impact du séchage micro-ondes sur l’activité antioxydant de ses extraits.(2020) Melik khaoula, Ghendouz khaoulaLe travail réalisé est un résumé d’un travail déjà effectué sur l’impact du séchage des fruits de Pistacia lentiscus L. par la méthode innovante à micro-onde (de 200 à 600W) et à l’étuve (40 à 80°C). Les deux méthodes ont un impact sur les teneurs totales des polyphénols totaux, flavonoides, flavonols, tanins condensés et sur l’activité antioxydant. Le séchage à l’étuve a donné les teneurs les plus élevés en polyphénols toutaux, flavonoides, flavonols et tanins condensés qui sont respectivement de 15680,78 mgEAG/100gMS (40°C), 8367,13 mg EQ/100g MS (40°C), 6660,74 mgEQ/100gMS (40°C) et 7007,7mgEC/100gMS (40°C). Par contre, les faibles teneurs sont enregistrés dans le séchage au micro-onde. L’évaluation des propriétés antioxydants par le pouvoir réducteur, ainsi que l’activité antiradicalaire a révélé que les extraits séchés à l’étuve (40°C) possèdent le plus grand pouvoir réducteur et le meilleur pouvoir antiradicalaire. Mots clés : Pistacia lentiscus L., séchage (étuve, micro-onde), composés phénoliques, activité Antioxidant. Abstract: The work carried out is a summary of work already done on the impact of drying the fruits of Pistacia lentiscus L. by the innovative method in microwave (from 200 to 600W) and in the oven (40 to 80oC). Both methods have an impact on the total levels of total polyphenols, flavonoides, flavonols, condensed tannins and on antioxidant activity. Drying in the oven yielded the highest levels of all-a-purpose polyphenols, flavonoides, condensed flavonols and tannins, which are 15680.78 mgEAG/100gMS (40oC), 8367.13 mg EQ/100g respectively MS (40oC), 6660.74 mgEQ/100gMS (40oC) and 7007.7mgEC/100gMS (40oC). On the other hand, low levels are recorded in microwave drying. The evaluation of antioxidant properties by reducing power, as well as antiradical activity revealed that dried extracts in the oven (40oC) have the greatest reducing power and the best antiradical power. Keywods: Pistacia lentiscus L., drying (boil, microwave), phenolic compounds, activityAntioxidantItem Analyse de quelques marqueurs biochimiques chez des patients atteints d’hypertension artérielle(2019) RAOULI Nabila, TABABOUCHET SelmaL’hypertension artérielle (HTA) est la pathologie cardiovasculaire la plus fréquente dans la population générale. De par sa fréquence, sa létalité et ses répercussions socioéconomiques, elle constitue un problème majeur de santé publique dans tous les pays. L’objectif de notre étude est la mise en évidence d’altérations métaboliques liées à l’hypertension artérielle et ce par l’analyse de quelques paramètres biochimiques chez des patients hypertendus. Pour cela une enquête a été réalisée dans la région de Bordj Bou Arréridj, sur deux populations, une population témoin en bonne santé (n=20) et une population atteinte d’hypertension artérielle (n=20). Les résultats obtenus montrent une prévalence élevée chez l’agent féminin avec un taux de 63% contre 37% seulement chez les hommes. Cette prévalence augmente avec l’âge. Effectivement, dans la population étudiée, 43% des sujets ont un âge compris entre 56 et 67 ans. L’analyse des marqueurs biochimiques révèle une altération métabolique se traduisant par une hypercholestérolémie associée à une hypertriglycéridémie. D’autre part, nous notons des bilans glycémiques et rénaux équilibrés avec des concentrations plasmatiques normales de glucose, de créatinine et de l’urée. Au terme de ce travail, il ressort que les marqueurs biochimiques rendent compte et de manière pertinente des altérations physiologiques et métaboliques occasionnées par l’HTA. De ce fait, ils constituent un excellent outil de surveillance et de diagnostic.Item Analyse physicochimique et propriétés antioxydantes de jus de fruits (orange, citrons et cocktail)(2019) BADAOUI Warda, BARCHI YasmaLes citrus comme d’autres fruits et légumes sont une source importante de différents antioxydants ayant un effet bénéfique sur la santé.L’objectif de la présente étude est d’évaluer l’effet dumélange sur le potentiel antioxydant et la qualité sensorielle. Pour ce, là les paramètres physicochimiques (pH, degré brix et acidité titrable), les substances anti oxydantes (poly phénols et flavonoïde totaux) et l’activité anti-radicalaire sont utilisés comme indicateur afin de répondre à la problématique posée. Les résultats nous ont permis de conclure que l’ajout d’une quantité minimale de jus de citron au jus d’orange améliore la qualité du jus d’orange.Item Analyses physico-chimiques et propriétés antioxydantes du miel.(2019) BENSEFIA Fadila, BALI ManelLe miel est une substance sucrée que les abeilles fabriquent à partir du nectar des fleurs ou du miellat, ayant une composition chimique variable et des propriétés physico-chimiques diverses et propriétés antioxydantes. Le but de ce travail est l’étude de la qualité de Deux miels. L’analyse des paramètres physico-chimiques du miel étudié, montre une teneur en eau de 14 à 16%. Un pH acide de 3.5 et 4. La conductivité électrique : les valeurs obtenus sont 0,18 et 0,64×10‾4 S/cm ce qui signifient que nos échantillons sont d’origine Nectar. Le HMF : les valeurs obtenus sont 22 et 30 mg/kg. Les valeurs établies par Codex Alimentaruis confirment bien nos résultats (< 40 mg/kg).Item Caractérisation de la sécheresse climatique de la région de Bordj Bou Arreridj et développement d’une application de calcul SPI sous l’environnement Visual Basic.(2019) SEMAOUNE SALOUA, ZIADI AHLEMCe travail a pour but d’étudier l’évolution de la sécheresse climatique au niveau de la Wilaya de Bordj Bou Arreridj, qui se situe dans les hautes plaines de l’est de l’Algérie, sur une période de temps s’étale de 1998 a 2018. A cet effet, nous avons choisis l’indice Standardisé de Précipitation (SPI) sur deux échelles : SPI-12 pour l’échelle annuelle et SPI-3 pour l’échelle saisonnière. Les résultats obtenus indiquent un changement climatique défavorable, ce changement est exprimé par la diminution des précipitations annuelles. De plus cette évolution est accompagnée par des périodes de temps sèches, ses effets indirects dans le temps peuvent avoir des impacts économiques, agricoles, hydrologiques ou sociaux. En fin notre travail est distingué par la création d’une application de caractérisation permet de calculé facilement l’indice de l’ISP en utilisant (l’environnement visual basic(.Item Caractérisation précoce de la tolérance de blé dur (Triticum durum Desf) au stress hydrique induit par le polyéthyléne glycol 6000.(2021) SAOUD Nassima, MEKHOUKH HaouaItem Conservation de l’huile d’olive par l’utilisation d’un additif alimentaire végétal(2024) BARENDJI Souhila, BENARIOUA RandaL’huile d’olive est une huile extraite des olives, contrairement à de nombreuses autres huiles végétales extraites des graines. L'huile d'olive est utilisée à des fins thérapeutiques depuis des milliers d'années et constitue un élément essentiel de l'alimentation de nombreux pays, notamment de la région méditerranéenne. Il est également largement utilisé car c’est un aliment sain, riche en graisses bénéfiques et en vitamines. L'huile d'olive est exposée à de nombreuses réactions chimiques notamment l’oxydation, l’altération chimique et l’auto-oxydation résultant d'influences externes. C'est pourquoi, dans notre thèse, nous avons étudié les propriétés chimiques de l'huile d'olive avec les facteurs les plus importants affectant ces propriétés. Nous avons également parlés de certaines plantes naturelles (romarin et thym), car ces plantes peuvent être utilisées comme additif alimentaire naturel à l'huile d'olive afin de la conserver pendant de longues périodes d'une part et de préserver sa valeur nutritionnelle et organoleptiques d'autre part. Mots clés : huile d'olive, additif alimentaire naturel, conservation de l'huile d'olive, romarin, thym.Item Contribution à l’inventaire de la faune acridienne (Orthoptera, Caelifera) dans la région de Bordj Bou Arreridj, Algerie.(2019) BENSALEM Reguia, SEBBANE RandaL’inventaire de la faune acridienne dans la région de Bordj Bou Arreridj, nous a permis de recenser 16 espèces. Elles sont réparties en 3 familles (Acrididae, Pamphagidae, Pyrgomorphidae,) et 6 sous familles La famille des Acrididae est la mieux représentée avec 11 espèces. Elle est suivie par la famille des Pamphagidae. L’abondance relative enregistre neuf espèces dominance, alors que la combinaison de l’abondance et la fréquence relative permet de hiérarchiser les acridiens inventorient en trois espèces fondamentales. Cet inventaire est repartit en 6 principaux groupes par L’A.F.C .Les conditions climatiques de l’étage semi-aride sont les plus favorables pour la vie et le développent des espèces acridiennes dans ce cadre géographique. Les espèces ; Ocneridia volxemii (I. BOLIVAR, 1878), Dociostaurus maroccanus (THUNBERG, 1815), semblent avoir une importance économique.Item Contribution à la mise en place du système HACCP sur la chaine de fabrication de la semoule au sein du moulin GERBIOR(2018) SAOUDI Mohamed El Amine, HERIZI SanaCe travail a pour objectif d’évaluer l’existant en pré requis pour une application adéquate de démarche HACCP ainsi qu’une préparation des éléments nécessaires pour cette démarche au sein du moulins GERBIOR. En premier lieu, une évaluation des programmes préalables (PRPs) selon le référentiel du PASA (ACIA) a été effectuée. Le résultat de cette évaluation a donnée une satisfaction de 85.20%, pour obtenir un environnement convenable à la production des denrées alimentaires salubres des améliorations sont proposés. La deuxième partie de ce travail a été une tentation de la mise en oeuvre de la démarche HACCP, compatible à la sécurité des aliments au sein de l’entreprise étudiée. Pour ce faire une analyse fonctionnelle des différentes étapes de la mise en oeuvre de telle opération et du couple produit/procédé a été entreprise, et ce afin d’établir une approche pratique aussi simple que possible dont on peut se servir comme guide efficace de l’implémentation d’un tel système.Item Description de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué partiellement écrémé commercialisé en Algérie(2020) DASSI Souad, BENHAGOUGA AssiaLe lait est un aliment complet, de haute valeur nutritive, très riche en protéines, lipides, glucides et surtout en oligo-éléments tel que le calcium. De ce fait il occupe une place incontestable dans la ration alimentaire humaine. La présente étude est portée sur la description de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué pasteurisé partiellement écrémé commercialisé en Algérie. Ce document est articulé en trois parties : Le premier chapitre traite des généralités sur le lait. Le second aborde le procès de fabrication du lait reconstitué pasteurisé partiellement écrémé. Le troisième chapitre décrit les modes opératoires et les réglementations utilisées pour contrôler la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué partiellement écrémé.Item Description de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué partiellement écrémé commercialisé en Algérie(2020) DASSI Souad, BENHAGOUGA AssiaLe lait est un aliment complet, de haute valeur nutritive, très riche en protéines, lipides, glucides et surtout en oligo-éléments tel que le calcium. De ce fait il occupe une place incontestable dans la ration alimentaire humaine. La présente étude est portée sur la description de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué pasteurisé partiellement écrémé commercialisé en Algérie. Ce document est articulé en trois parties : Le premier chapitre traite des généralités sur le lait. Le second aborde le procès de fabrication du lait reconstitué pasteurisé partiellement écrémé. Le troisième chapitre décrit les modes opératoires et les réglementations utilisées pour contrôler la qualité physico-chimique et microbiologique du lait reconstitué partiellement écrémé.Item Effet de la température et les conditions d’entreposage sur la qualité des oeufs de consommation(2018) MOUHOUBI Souria, SAHLI FawziaLa qualité de 240 oeufs frais issus de deux souches ISA Brown et Hy line a été étudiée pendant 30 jours de stockage à trois différentes températures 4° C, 18 °C et 30 associe à l'application d'un revêtement alimentaire (gélatine, amidon et glycérol).Les paramètres mesurés sont le poids, le pH de l’albumen et de vitellus, l'indice vitellinique et la viscosité et la peroxydation des lipides. Cette étude a confirmé que les caractéristiques de qualité interne et externes des oeufs n'ont pas été affectés lorsque les oeufs ont été stockés à 4° C, mais les températures ambiantes ont influencé significativement la qualité des oeufs en augmentant la perte de poids, le pH de l'albumen, la diminution de l'unité de Haugh et en accélérant l'oxydation des lipides pendant le stockage.Item Essai d’amélioration de la stabilité d’un jus de figue de barbarie non pasteurisé(2021) ALI MEHANNI Chaima, BRAHIMI Meriemle but de ce travail est d’améliorer la stabilité de jus de la figue de barbarie non pasteurisé avant et après l'enrichissement par l'extrait sec des graines de ce fruit à différentes températures 10, 20 et 30°C au cours de 12 jours de stockage, ainsi la comparaison entre les échantillons analysés concernant les propriétés physicochimique, phytochimique et microbiologique D’après les tests réalisés, les résultats obtenus ont démontré que le jus enrichi est plus riche en substance bioactive en comparant avec le jus non enrichi. La teneur des paramètres dans les échantillons conserves à 10 ;20 et 30°C pour le jus enrichi et non enrichi était respectivement 101,4 ; 91,8 et 81,1 mg EAG/100ml contre 84,05 ; 73,42 et 70,09 mg EAG/100ml pour les polyphénols totaux, 4,38 ; 2,93 et 2,55 mg EQ/100ml contre 1,82 ; 1,81 et 1,59 mg EQ/100ml pour les flavonoïdes, 46,28 ; 40,31 et 39,59 mg EAG/100ml contre 25,06 ; 23,87 et 20,79 mg EAG/100ml pour l’activité anti dpph, 44,62 ; 36,26 et 31,97 mg EQG/100ml contre 39,83 ; 35,31 et 27,32 mg EAG/100ml pour le pouvoir réducteur. Par ailleurs les analyses physicochimiques ont présente des valeurs rapproché pour les deux échantillons. De plus, le jus enrichi a enregistré une résistance contre la contamination microbienne. Pour tous les échantillons, la température qui conserve mieux le jus et garder sa valeurs nutritive est la température 10°C avec une durée de conservation de 6 jours pour le jus enrichi, contre 8 jours pour le jus non enrichi. Mots-clés : Figue de barbarie, Enrichissement, Graine, Conservation, Activité antioxydante.Item Etat sanitaire de la pinède de la région de Mansourah (Wilaya de Bordj Bou Arréridj)(2021) Belgoumri AbdelatifLa présente étude a pour objectif de connaître l'état de santé du pin d’Alep (Pinus halepensis Mill.) et distinguer l’estimation des dégâts d’infestation dans la forêt de Ouennougha située en zone semi-aride de la région de Bordj Bou Arréridj. Á partir des variations d’altitude et d’exposition, 10 placettes d’échantillonnage de 500 m² chacune ont été échantillonnées au niveau de cette forêt. Chaque placette a fait l’objet de mesures dendrométriques à savoir : La circonférence à 1,30 m et la hauteur totale des arbres, qui leur ont été associées des caractéristiques stationnelles : l’exposition, l’altitude et la pente , ainsi que l’examen de la cime (Evaluation de la défoliation et de la décoloration) et du tronc (présence des trous d’insectes xylophages, et les blessures). L'analyse des données a montré que l’exposition et l’altitude sont les deux facteurs affectant l'état de santé des arbres. Les peuplements qui présentent un indice d’infestation le plus élevé sont les peuplements de régénération situées sur l’exposition sud ,sur une altitude variant de 546 à 802 m . Les arbres ont en moyenne 1,03 m de hauteur et 6 cm de circonférence, comme on peut noter la présence de nids de la chenille processionnaire du pin et des trous d’insectes xylophages qui ont été visibles sur les deux tiers des arbres échantillonnés. Mots-clés : Pinus halepensis ; dendrométrie ; forêt de Ouennougha ; Infestation ; Défoliation.Item Etude bibliographique sur la qualité physico-chimique de la viande ovine(2020) BEN HANAYA Imane, KHOUDOUR Hadjersource importante de nutriments. Par ailleurs, la filière viande représente un chiffre d’affaire important dans l’industrie agroalimentaire. Ce travail a été entrepris dans le but de donner un aperçu général sur la situation de viande ovine en Algérie ,sa composition, la transformation de muscles en viandes, ses qualités et les facteurs influencent de ces derniers Au cours de cette étude, nous avons démontré comment déterminer certains paramètres physicochimiques tels que la température, le pH, la teneur en matière minérale, la matière sèche, la teneur en eau, la teneur en protéine et lipides.Item Étude bibliographique sur les polyphénols alimentaires(2024) DEBOUCHA Ahlam, LOUASSAA AmaniL'objectif de cette recherche bibliographique est de fournir une ressource précieuse pour les chercheurs, les nutritionnistes et les cliniciens, en favorisant une compréhension plus approfondie des aliments riches en polyphénols, des techniques d'extraction de ces composés, ainsi que de la relation complexe entre les polyphénols et la santé humaine. Ces composés sont classés en plusieurs catégories principales en fonction de la diversité de leurs structures chimiques, chacune offrant ses propres avantages et effets sur la santé. Les polyphénols agissent comme des antioxydants efficaces et sont reconnus pour leurs nombreux bienfaits pour la santé, notamment leur capacité à lutter contre l'oxydation et à réduire le risque de maladies chroniques. Le destin des polyphénols dans le corps humain comprend plusieurs étapes ; ils sont digérés dans le système digestif puis passés dans la circulation sanguine. Leur destin dans le corps varie, une partie s'accumulant dans des tissus spécifiques, tandis que l'autre partie subit un processus de décomposition et est éliminée du corps par le foie et les reins. Mots clés : Polyphénols, extraction, métabolisme, activités biologiquesItem Etude bibliographique sur Nigella sativa L.(2024) Baabouche nihel, bezzou nesrineParmi les plantes médicinales les plus utilisées et qui ont suscité un grand intérêt, on retrouve Nigella sativa L. Cette plante, appartenant à la famille des Ranunculaceae, est communément connue sous le nom de Nigelle ou Cumin noir. Traditionnellement utilisée depuis des millénaires à des fins médicinales et culinaires, en particulier dans les pays arabes et asiatiques, beaucoup de travaux ont été réalisés sur cette plante. Elle se caractérise par la présence d'huiles essentielles, de flavonoïdes et de tanins, qui sont des sources d'activités antioxydantes et anti-inflammatoires. Cela lui a permis de jouir d’une grande faveur populaire dans la médecine traditionnelle comme remède contre les problèmes respiratoires (l’asthme), les infections cutanées comme l’eczéma et l’acné, les problèmes cardiovasculaires et le cancer. L'antioxydant naturel Thymoquinone (TQ) est l'ingrédient le plus abondant de l'huile de la graine. La TQ est le composant principalement responsable des propriétés pharmacologiques de la plante. Mots clés : nigella sativa L, nigella, thymoquinone , antioxydante, anti-inflammatoire, plante médicinale.Item Étude bibliographique sur Stevia rebaudiana(2024) MAHMOUDI Saadia, SAHLI RihabLa stévia (Stevia rebaudiana Bertoni) est une plante vivace de la famille des Asteraceae, largement cultivée à travers le monde pour sa douceur exceptionnelle, due aux glycosides de stéviol (Stevioside et Rebaudiosides A), qui sont jusqu'à 100 à 300 fois plus sucrés que le saccharose utilisée comme édulcorant et substitut du sucre dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique, la stévia présente également des bienfaits pour la santé en raison de son profil nutritionnel et phytochimique riches. L'objectif de cette revue est de présenter une vue d'ensemble actualisée de la stévia et des phytochimiques qui en sont isolés, en mettant l'accent sur leurs avantages pour la santé, leur phytochimie, leurs applications industrielles et leur sécurité. Diverses études ont mis en lumière les bénéfices potentiels de la stévia dans la gestion du diabète, de l'obésité, de l'hypertension, du cancer, des caries dentaires, du stress oxydatif et des infections microbiennes. Malgré ces avantages, l'efficacité clinique de la stévia et ses applications suscitent encore des débats. Par conséquent, des études cliniques à long terme sont nécessaires pour approfondir notre compréhension de sa sécurité, de ses bienfaits pour la santé et les mécanismes physiologiques impliqués. Mots clés : Stévia, Glycosides de steviol, Stevioside, Rebaudiosides A