Mémoires Master Sciences Alimentaires

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Effet de la température et les conditions d’entreposage sur la qualité des oeufs de consommation
(2018) MOUHOUBI Souria, SAHLI Fawzia
La qualité de 240 oeufs frais issus de deux souches ISA Brown et Hy line a été étudiée pendant 30 jours de stockage à trois différentes températures 4° C, 18 °C et 30 associe à l'application d'un revêtement alimentaire (gélatine, amidon et glycérol).Les paramètres mesurés sont le poids, le pH de l’albumen et de vitellus, l'indice vitellinique et la viscosité et la peroxydation des lipides. Cette étude a confirmé que les caractéristiques de qualité interne et externes des oeufs n'ont pas été affectés lorsque les oeufs ont été stockés à 4° C, mais les températures ambiantes ont influencé significativement la qualité des oeufs en augmentant la perte de poids, le pH de l'albumen, la diminution de l'unité de Haugh et en accélérant l'oxydation des lipides pendant le stockage.
Stabilisation et amélioration des caractéristiques organoleptiques d’un jus d’orange par usage d’ultrason
(2018) ALI DAHMANE Messaouda, SAAD SAOUD Amel
L'effet de la sonication sur le pH, ˚Brix, l'acidité titrable, l'indice de Cloud, l'indice de brunissement et la charge microbienne ont été étudié au cours du stockage d'un jus d'orange fraichement extrait. Une intensité ultrasonique de 3538.5 w/cm2 et des temps de traitement de 0 (contrôle); 15; 10; 7 ,5; et 3 min ont été testés. Les résultats ont montré que les ultrasons n'ont aucun effet sur pH, l'indice de Cloud et le taux de la matière solide soluble (TSS) exprimé en degré Brix, tandis que l'acidité titrable, l'indice de brunissement (BI) et la qualité microbiologique ont été améliorés.
Contribution à la mise en place du système HACCP sur la chaine de fabrication de la semoule au sein du moulin GERBIOR
(2018) SAOUDI Mohamed El Amine, HERIZI Sana
Ce travail a pour objectif d’évaluer l’existant en pré requis pour une application adéquate de démarche HACCP ainsi qu’une préparation des éléments nécessaires pour cette démarche au sein du moulins GERBIOR. En premier lieu, une évaluation des programmes préalables (PRPs) selon le référentiel du PASA (ACIA) a été effectuée. Le résultat de cette évaluation a donnée une satisfaction de 85.20%, pour obtenir un environnement convenable à la production des denrées alimentaires salubres des améliorations sont proposés. La deuxième partie de ce travail a été une tentation de la mise en oeuvre de la démarche HACCP, compatible à la sécurité des aliments au sein de l’entreprise étudiée. Pour ce faire une analyse fonctionnelle des différentes étapes de la mise en oeuvre de telle opération et du couple produit/procédé a été entreprise, et ce afin d’établir une approche pratique aussi simple que possible dont on peut se servir comme guide efficace de l’implémentation d’un tel système.
Etudes des activités biologiques d’une plante d’une plante médicinale «Pistacia lentiscus L »
(2019) LOUASSAA HAIZIA
L’objectif du travail consiste à évaluer l’activité anti-oxydante des feuilles et des tiges d’une plante médicinale (Pistacialentiscus). Au cours de cette étude, nous avons déterminé les teneurs en polyphénols totaux et les flavonoïdes et nous avons évalué l’effet anti radicalaire par le DPPH. Le dosage des polyphénols a révélé une teneur de 339,51 ± 2.67 mg EAG/g de matière sèche pour les feuilles et 50,77 ± 3,32 mg EAG/g de matière sèche pour les tiges. Les feuilles montrent une teneur en flavonoïdes d’environ 45,02 ± 3,32 mg EQ/g de matière sèche, tandis que la teneur est de 11,49 ± 0,57 mg EQ/g de matière sèche pour les tiges. L’évaluation de l’activité anti-oxydante (DPPH) a révélé un pourcentage d’inhibition de 70,83 ± 7,22% pour les feuilles et et de 45,83 ± 7,22% pour l’extrait des tiges.Les résultats obtenus révèlent que la plante Pistacialentiscus est une bonne source d’antioxydants naturels et que les feuilles de cette plante représentent la partie la plus riche en ces éléments.
Evaluation de l’activité antioxydante Thapsia garganica L
(2019) Siham KHAMADJ, Wissem DAHMANI
Thapsia garganica L. est une plante de la famille des Apiacées, largement répandue en Algérie. Ses multiples effets pharmacologiques sont dus à sa richesse en substances actives. Les antioxydants jouent un rôle fondamental dans l’élimination de l’excès toxique en espèces réactives de l’oxygène à l’origine de diverses maladies dégénératives. Par conséquent, nous nous sommes intéressés à l’évaluation de l’activité anti-oxydante des composés phénoliques extraits à partir de cette plante médicinale locale. D’abord, nous avons effectué le dosage des composés phénoliques, puis la mesure de l’activité antioxydante des extraits des racines de Thapsia garganica L. en réalisant six tests : l’activité antioxydante totale, le pouvoir réducteur, l’activité scavenger du radical DPPH, l’activité chélatrice du fer, le test d’inhibition du peroxyde d’hydrogène et le test de blanchissement du β- carotène. Les résultats expérimentaux ont révélé que les extraits des racines de Thapsia garganica L., ont une teneur en composés phénoliques totaux de 507,79 ± 10,104 mg EAG/100g MS. L’activité antioxydante totale est de 1809,243 ± 105,708 mg EAG/100g MS, le pouvoir réducteur est de 110,777± 11,976 mg EAG/100g MS, l’activité scavenger du radical DPPH de 17,677 ± 1,355 mg EAG/100g MS. En outre, l’activité chélatrice du fer est de 95,633 ± 15,3 mg EAG/100g MS, le test d’inhibition du peroxyde d’hydrogène a donné 29,603 % ± 4,1 et le test de blanchissement du β carotène est de 83,889 % ± 7,4).
Évaluation des pratiques actuelles de l'abattoir municipal de Bordj Bou Arreridj et les moyens de son développement par la mise en oeuvre du système HACCP
(2019) AIT HAMOUDA Walid, MEKHFI Yacine
The purpose of this study is to evaluate the existing prerequisites for an adequate application HACCP approch within the municipal slaughterhouse of Bordj Bou Arreridj. First, an evaluation of the prerequisite programs (PRPs) according to the PASA (ACIA) standard was conducted by pressing a few microbiological analyzes, the results showed a general satisfaction percentage of 38.87%. Following the study of corrective and preventive actions have been proposed to provide a suitable environment for the implementation of the HACCP approach to produce healthful meats. Keywords: Slaughterhouse, HACCP, Hazard, Prerequisite Programs, PASA
Analyses physico-chimiques et propriétés antioxydantes du miel.
(2019) BENSEFIA Fadila, BALI Manel
Le miel est une substance sucrée que les abeilles fabriquent à partir du nectar des fleurs ou du miellat, ayant une composition chimique variable et des propriétés physico-chimiques diverses et propriétés antioxydantes. Le but de ce travail est l’étude de la qualité de Deux miels. L’analyse des paramètres physico-chimiques du miel étudié, montre une teneur en eau de 14 à 16%. Un pH acide de 3.5 et 4. La conductivité électrique : les valeurs obtenus sont 0,18 et 0,64×10‾4 S/cm ce qui signifient que nos échantillons sont d’origine Nectar. Le HMF : les valeurs obtenus sont 22 et 30 mg/kg. Les valeurs établies par Codex Alimentaruis confirment bien nos résultats (< 40 mg/kg).
Etude de l’effet toxique des huiles essentielles d’Artemisia herba alba et d’Eucalyptus globulus sur deux ravageurs des jardins
(2019) MEBARKIA LAMIS, MOUSAOUI ZINEB
Ces dernières années les chercheurs sont orientés vers une nouvelle méthode de lutte alternative à l’aide de la lutte chimiques, basée sur l’utilisation des extraits végétaux plus précisément les huile essentielles dans la protection des végétaux. Notre étude est consacrée à la valorisation du potentiel insecticide de deux huiles essentielles d’Eucalyptus globulus et d’Artemisia herba alba vis-à-vis des chenilles appartenant à la famille des Erebidae et de puceron vert du rosier (Macrosiphum rosae), dans le but de rechercher de nouveaux produits bioactifs naturels. Les résultats montrent que l’huile essentielle formulée d’Eucalyptus provoque un effet de choc remarquable (80%) sur le puceron vert du rosier traité par rapport au témoin. En revanche, l’huile essentielle de l’armoise blanche révèle un effet tardive sur les d’individus de la chenille appartenant à la famille de Erebidae et qui peut atteindre (75%) de mortalité. Cette toxicité augment proportionnellement avec l’augmentation des doses et du temps d’exposition
Evaluation de la qualité physicochimique des burgers surgelés
(2019) MOUMENI Mounira, ZEFFANE Basma
Le burger est un produit à base de viande hachée ; occupe une place importante au niveau des rations de la population algérienne par sa richesse en nutriment, et sa consommation par la majorité implique une surveillance étroite sur le plan organoleptique physicochimique et microbiologique. Le problème associé à ces aliments est la préservation de leurs qualités tout au long de la chaîne de distribution, la congélation et la surgélation sont les principales techniques de conservation, mais ces méthodes déterminent également la diminution de la valeur nutritionnelle des burgers. Pour cette raison que nous avons mené cette étude sur la qualité physicochimique des burgers commercialisées sur le marché de la région de BBA. Nous avons effectué une analyse physicochimique sur le burger, principalement par la détermination de la matière minérale (1.6), la MS (23.43) la MG (20.8%), le Ph(6.3), le MDA(1.18) ,et drip loss(23.18%) , Les résultats révèlent que le burger a une conformité moyenne aux normes avec une qualité plus au moins acceptable.
Evaluation de la qualité bactériologique des eaux de puits de la région de Bordj Bou Arreridj
(2019) Rezig Asma, Sad Allah Hibat Allah
Les eaux souterraines sont menacées par diverses sources de pollution ponctuelles et diffuses. Pour évaluer la qualité de l’eau des puits destinés à la consommation humaine dans la région de BBA, nous avons réalisé un contrôle physique et bactériologique qui a porté sur cinq échantillons d’eau prélevés dans différents sites en milieu rural. Les analyses ont été effectuées sur ces échantillons en recherchant éventuellement les germes indésirables : FMAT, Coliformes totaux, Coliformes fécaux, Streptocoques fécaux, Staphylocoques, Salmonelles, Clostridum sulfito-réducteurs et levures et moisissures. Les résultats obtenus ont montré que la qualité physique est acceptable dans la mesure où la majorité des paramètres dosés: la température (17-24), pH(7.7-8.5) et la turbidité (0.01- 0.20) ne dépassent pas les normes préconisées mais la qualité microbiologique est médiocre. La pollution bactériologique constitue sans doute un danger non négligeable à la santé des populations consommatrices de ces eaux.
Evaluation des propriétés antioxydantes et fonctionnelles de l’Aloe Vera et élaboration d’un jus à base de cette plante
(2019) AZIB Chahrazed, HAMMACHE Ratiba
L’objectif de la présente étude est de valoriser l’une des plantes méconnues en Algérie l’Aloe Vera, et d’exploiter ses vertus thérapeutiques et alimentaires en fabriquant pour la première fois un jus curatif à l’échelle de laboratoire de l’université de BBA. Pour ce faire, les paramètres physicochimiques (pH, la conductivité, degré Brix, le taux d’humidité et acidité titrable), les substances antioxydantes (polyphénols totaux, flavonoïdes) et l’activité antioxydante (activité anti radicalaire) sont utilisés comme indicateur afin de répondre à la problématique posée. Les résultats de ce travail dont la teneur (13,78mgEq AG/100g) ;(0,921mg Eq Q/100g) et (5,07mg Eq AA/100g) respectivement ; nous ont permis d’affirmer que l’Aloe vera est considérée comme une plante antioxydante et anti radicalaire par ca richesse en phénols notamment en flavonoïdes, aussi se caractérise par un fort pouvoir réducteur de neutralisation des dommages cellulaires causés par les radicaux libres.
Evaluation de l’activité de l’huile essentielle de Schinus molle vis-à-vis d’Aspergillus niger, moisissure du blé de stockage non traité.
(2019) BENNECIF LAMIA, OUALI ZOUINA
Le présent travail se propose comme objectifs : identifier des moisissures du blé dur (Triticum durum) stocké depuis trois ans , fourni par une ferme de Ain Belomrane, de la wilaya de bordj bou arréridj, et évaluer, in vitro, l’activité de l’huile essentielle des fruits de l’arbre Schinus molle ,plante aromatique utilisée en thérapie traditionnelle, dans le but de l’utiliser comme un conservateur alimentaire. Deux isolats fongiques ont été obtenus et identifiés selon les critères macro et microscopiques, ce sont Penicillium sp. et Aspergillus niger. ’activité antifongique de l’huile essentielle, extrait des fruits de schinus molle a été obtenu par hydrodistillation, est testée par la méthode d’ensemencement en touche en spot , en milieu D afin de calculer le pourcentage d’inhibition. Quant à l’huile essentielle, les résultats obtenus montrent que cette huile a une faible activité fongistatique vis-à-vis d’Aspergillus niger, espèce qui altère d’une façon prononcée la qualité du blé stocké.
Impact du thiocyanate de potassium sur la structure histologique de l’ovaire de la souris
(2019) BENHAMADI Amina, DEHIMAT Maroua
Notre travaille à était réalisé sur huit souris femelle de souche NMRI réparties en deux lots, T pour les femelles témoin et un lot TRT pour les femelles ayant reçu le thiocyanate de potassium (KSCN) dans l’eau de boisson à raison de 1g/l pendant deux mois. Afin d’étudier leur impact sur la structure ovarienne des souris à savoir, la fertilité. Nous avons essayé d’étudier les impactes de ces substances sur les paramètres biochimiques, anatomiques et histologiques, Les thiocyanates de potassium (KSCN) sont classé comme des substances goitrigènes peuvent affecter la fonction thyroïdienne en entraînant une hypothyroïdie caractérisée par la baisse des niveaux de T3/T4 influe sur le développement des gonades des souris. Les résultats obtenus montrent que le traitement avec ces antithyroïdiens entrainent des troubles de la structure histologique de l’ovaire.
Contribution à l’inventaire de la faune acridienne (Orthoptera, Caelifera) dans la région de Bordj Bou Arreridj, Algerie.
(2019) BENSALEM Reguia, SEBBANE Randa
L’inventaire de la faune acridienne dans la région de Bordj Bou Arreridj, nous a permis de recenser 16 espèces. Elles sont réparties en 3 familles (Acrididae, Pamphagidae, Pyrgomorphidae,) et 6 sous familles La famille des Acrididae est la mieux représentée avec 11 espèces. Elle est suivie par la famille des Pamphagidae. L’abondance relative enregistre neuf espèces dominance, alors que la combinaison de l’abondance et la fréquence relative permet de hiérarchiser les acridiens inventorient en trois espèces fondamentales. Cet inventaire est repartit en 6 principaux groupes par L’A.F.C .Les conditions climatiques de l’étage semi-aride sont les plus favorables pour la vie et le développent des espèces acridiennes dans ce cadre géographique. Les espèces ; Ocneridia volxemii (I. BOLIVAR, 1878), Dociostaurus maroccanus (THUNBERG, 1815), semblent avoir une importance économique.
Les méthodes d’isolement, de purification, d’identification et de caractérisation des champignons phytopathogènes du blé dur de la région de Bordj Bou Arreridj
(2019) LOMRI Ahlam, MEHTAL Dounya Zad
La production du blé dur (Triticum durum) dans la région de Bordj Bou Arreridj atteigne 602 000 de quintaux pour cette année 2019. Mais cette production est contaminée par certains genres de moisissures qui constituent un agent de détérioration très important ; en diminuant la qualité du blé. Dans le but d’évaluer le taux de contamination fongique, quatre variétés de blé dur (MBB 13, WAHA, BOUSSELAM et SIMÈTO), stockés à CCLS de la wilaya de Bordj Bou Arreridj, ont été analysées au laboratoire de microbiologie. 40 souches mycologiques ont été isolées par trois méthodes directe, indirecte (dilution) et la méthode de filtration par le filtre en papier stérile, après leur culture dans le milieu PDA; que par sa composition organique permettant un développement d’une variabilité de souches fongiques. La purification et l’identification macroscopique et microscopique des souches isolées ont donné la possibilité d’identifier quatre genres de champignons phytopathogènes : Aspergillus, Penicillium, Alternaria et Fusarium ; avec une dominance du genre Aspergillus avec un pourcentage de 40 % et puis le genre Alternaria d’un pourcentage de 37.5 %.
Caractérisation de la sécheresse climatique de la région de Bordj Bou Arreridj et développement d’une application de calcul SPI sous l’environnement Visual Basic.
(2019) SEMAOUNE SALOUA, ZIADI AHLEM
Ce travail a pour but d’étudier l’évolution de la sécheresse climatique au niveau de la Wilaya de Bordj Bou Arreridj, qui se situe dans les hautes plaines de l’est de l’Algérie, sur une période de temps s’étale de 1998 a 2018. A cet effet, nous avons choisis l’indice Standardisé de Précipitation (SPI) sur deux échelles : SPI-12 pour l’échelle annuelle et SPI-3 pour l’échelle saisonnière. Les résultats obtenus indiquent un changement climatique défavorable, ce changement est exprimé par la diminution des précipitations annuelles. De plus cette évolution est accompagnée par des périodes de temps sèches, ses effets indirects dans le temps peuvent avoir des impacts économiques, agricoles, hydrologiques ou sociaux. En fin notre travail est distingué par la création d’une application de caractérisation permet de calculé facilement l’indice de l’ISP en utilisant (l’environnement visual basic(.
Analyse physicochimique et propriétés antioxydantes de jus de fruits (orange, citrons et cocktail)
(2019) BADAOUI Warda, BARCHI Yasma
Les citrus comme d’autres fruits et légumes sont une source importante de différents antioxydants ayant un effet bénéfique sur la santé.L’objectif de la présente étude est d’évaluer l’effet dumélange sur le potentiel antioxydant et la qualité sensorielle. Pour ce, là les paramètres physicochimiques (pH, degré brix et acidité titrable), les substances anti oxydantes (poly phénols et flavonoïde totaux) et l’activité anti-radicalaire sont utilisés comme indicateur afin de répondre à la problématique posée. Les résultats nous ont permis de conclure que l’ajout d’une quantité minimale de jus de citron au jus d’orange améliore la qualité du jus d’orange.
Extraction et caractérisation physico-chimique de l’huile des noyaux de dattes (Ghars, Deglat-Nour, Meche-Degla
(2019) SENOUSSI Malika, CHENOUF Cheyma
The aim of this study is to extract date kernel oil for three varieties of Algerian date kernels (Ghares,Daglet –Nour and Mech-Deglat) by Soxhlet. We studied the morphology of the cores (length,drop and weight),the moisture content of each date kernel varite,and the physicochemical characteristics of the oils (acedity, peroxyde index, UV). The results showed that the date kernel oil could be valorized in various fields (Pharmaceutical,cosmetic and food) . Mech-Degla is cheaper date,less consumed and rich in fat so it’s valuation is an economic gain. Key words: Date kernels, Ghars, Deglat-Nour, Mech-deglat, physico-chemical characterization, oil, extraction, soxhlet.
Evaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait de brebis
(2019) BOUDJIR Imane, ZEHAR Selma
L’objectif de ce travail consiste à évaluer la qualité du lait cru de brebis de la région de BBA. L’évaluation de la qualité physico-chimique du lait est réalisée en mesurant le pH, la température, l’acidité, la densité, l’extrais sec totale, les taux de cendre, teneur en protéine, les taux de MG, la conductivité, la viscosité et la teneur de lactosérum. L’examen microbiologique a impliqué le dénombrement de la FAMT, les coliformes totaux et fécaux, les Staphylococcus aureus, les streptocoques fécaux et les salmonelles. Les résultats des analyses physico-chimiques montrent que la teneur moyenne en protéine (38,73g/l), la MG (78,48g/L), le pH (6,76) et l’acidité à 21,62. Et Les résultats du dénombrement sont ; FAMT (4,83×104), les CT (2,28×103), les CF (6,25×10) et les streptocoques (3,93×102). Nous avons enregistré la présence des staphylocoques à 40% des échantillons et une absence totale des salmonelles. Nos résultats indiquent que le lait ovin de la région de Bordj Bou Arreridj est de qualité microbiologique médiocre.
Evaluation de l’activité de l’huile essentielle de Thymus vulgaris vis-à-vis d’Alternaria alternata, moisissure de blé de stockage non traité
(2019) CHELBAB Besma, MIHOUB Nawal
Le tyhm (Thymus vulgaris) est un des labiées les plus utilisés depuis l'antiquité en médecine traditionnelle reconnus par ses vertus thérapeutiques. Dans ce contexte, le présent travail sur l'étude de l'évaluation l'activité antifongique de se huile essentielle. Les extraits naturels issus des végétaux contiennent une variété de composés phénoliques ainsi que des huiles essentielles auxquelles on attribue un pouvoire inhibiteur des microorganismes. L'activité antifongique de l'huile essentielle de Thymus vulgaris extrait par hydrodistillation a été étudiée sur Alternaria alternata qui a isolé et purifie à partir de blé stocké non traité sur milieu de culture PDA. Les résultats microbiologiques montrent qu'Alternaria alternata est plus sensible avec une concentration d'inhibition de 10 μl/ml des huiles essentielles de thym. Ces données montrent que les huiles essentielles constitueraient une solution alternative aux conservateurs synthétiques dans le domaine agroalimentaire.