Résumé:
La restauration collective est une activité socio-économique visant à assurer la prise en
commun de nourriture par un groupe de personnes, appelées convives. Les repas sont
généralement préparés en grandes quantité et distribués dans divers milieux en dehors du
cadre familial. Et ceci peut prendre deux caractères: soit commercial ou social. La
restauration collective peut être classée selon : la vocation, le mode de gestion et selon les
lieux de préparation et de distribution des repas.
En restauration collective, l’application des règles d’hygiène reste un problème très délicat.
En effet, les grandes quantités de repas réalisées quotidiennement font que les règles
élémentaires d’hygiène sont souvent négligées.
Or, l’hygiène défaillante ou le non respect des règles d’hygiène (relatives aux locaux, aux
matériels, au personnel et à la méthode de manipulation et de traitement des denrées
alimentaires) entraînent la souillure des aliments par les agents ou substances néfastes
(bactéries, amines biogènes, mycotoxines ou produits toxiques). Ces agents sont souvent
transmis par des vecteurs humains ou animaux (rongeurs, carnivores et les insectes). La
contamination des denrées peut être à l’origine de leur altération, mais peut également
affecter sérieusement la santé des consommateurs qui peuvent être victimes des maladies
d’origine alimentaires (toxi-infections, intoxinations et intoxications alimentaires) parfois
graves.
De ce fait, l’identification des aliments en cause et la maîtrise des paramètres qui agissent
sur la contamination du produit au cours de sa réalisation est un souci permanent de la
restauration collective qui doit de mettre en place: des règles adéquates d’hygiène (bonne
pratiques d’hygiène BPH/fabrication BHF) et l’autocontrôle qu’il permet de déceler
ponctuellement les secteurs à risque, détecter les points défaillants et d'apporter les
correctifs nécessaires de façon à minimiser, voire éliminer les contaminations. Ainsi que
l’application de système HACCP pour la garantie d’une nourriture non seulement bonne
mais aussi saine afin de protéger la santé des consommateurs.
Les mots clés: Restauration collective, Bonnes pratiques d’hygiène (BPH), Bonnes
pratiques de fabrication (BHF) et HACCP.
