Mémoires Master Sciences Alimentaires
Permanent URI for this collectionhdl:123456789/54
Browse
62 results
Search Results
Item Enquête ethnobotanique à propos des plantes médicinales utilisées dans une région semi aride.(2025) Mekalfia Nihal; Ben Yahia IkramUne étude ethnobotanique a été menée dans la wilaya de Bordj Bou Arreridj afin de documenter les usages traditionnels des plantes médicinales par la population locale. À travers un questionnaire électronique diffusé auprès de 200 participants issus de plusieurs communes, 53 espèces appartenant à 24 familles botaniques ont été recensées. Les familles les plus représentées sont les Lamiaceae (20,3 %), les Asteraceae (12,96 %) et les Apiaceae (11,11 %). Les principales affections traitées par les remèdes traditionnels sont les troubles digestifs et respiratoires. Les feuilles constituent la partie végétale la plus utilisée (71 %), principalement sous forme d’ macération et de décoctions. L’enquête révèle une implication notable des femmes dans la transmission des savoirs phytothérapeutiques ainsi qu’un regain d’intérêt de la part des jeunes adultes, notamment les diplômés. Ce travail met en évidence l’importance des connaissances locales dans la préservation de la biodiversité et suggère un potentiel significatif pour le développement de produits naturels à visée thérapeutique. Il souligne également la nécessité de valoriser, préserver et encadrer scientifiquement ces savoirs traditionnels pour en assurer une utilisation durable et sécurisée. Mots-clés : enthobotanique, région aride, plantes médicinales, phytothérapie تم إجراء دراسة إثنوبوتانية في ولاية برج بوعريريج بهدف توثيق الاستخدامات التقليدية للنباتات الطبية من قبل السكان المحليين. من خلال استبيان إلكتروني وُزّع على 200 مشارك من عدة بلديات، تم إحصاء 53 نوعًا نباتيًا ينتمون إلى 24 عائلة نباتية. العائلات الأكثر تمثيلا هي: الشفوية 20,3 % والنجمية 12,96 % والخيمية % 11,11 تتمثل أهم الأمراض التي تُعالج بالوصفات التقليدية في الاضطرابات الهضمية والتنفسية. وتُعد الأوراق الجزء النباتي الأكثر استخدامًا ) 71 %(، خاصة على شكل منقوعات أو مغليات . تكشف الدراسة عن دور بارز للنساء في نقل المعارف المرتبطة بالعلاج بالنباتات، إلى جانب اهتمام متزايد من طرف الشباب، خصوصًا المتخرجين. يُبرز هذا العمل أهمية المعارف المحلية في الحفاظ على التنوع البيولوجي، ويُشير إلى وجود إمكانيات كبيرة لتطوير منتجات طبيعية ذات أهداف علاجية. كما يُؤكد على ضرورة تثمين هذه المعارف وحمايتها وتأطيرها علميًا لضمان استعمالها بشكل آمن ومستدام . . لكلمات المفتاحية: إثنوبوتانيا، منطقة جافة، نباتات طبية، العلاج بالنباتات An ethnobotanical study was conducted in the wilaya of Bordj Bou Arréridj to document the traditional uses of medicinal plants by the local population. Through an electronic questionnaire distributed to 200 participants from various municipalities, 54 species belonging to 24 botanical families were recorded. The most represented families were Lamiaceae (20.3%), Asteraceae (12.96%), and Apiaceae (11.11%). The main ailments treated with traditional remedies were digestive and respiratory disorders. Leaves were the most commonly used plant part (71%), mainly in the form of maceration and decoctions. The survey reveals a significant role of women in transmitting phytotherapeutic knowledge, as well as a renewed interest from young adults, particularly graduates. This study highlights the importance of local knowledge in biodiversity conservation and suggests a strong potential for developing natural therapeutic products. It also emphasizes the need to value, protect, and scientifically manage this traditional knowledge to ensure its safe and sustainable use. Keywords: ethnobotany, aridregion, medicinal plants, phytotherapyItem Création d’un système géo-intelligent pour la planification de la gestion des déchets urbains : étude de cas de la ville de Bordj Bou Arreridj « start up »(2025) BELFERKOUS Abdelouahab; RIGHI SabrinaLa gestion des déchets ménagers constitue un problème majeur, notamment pour les pays en voie de développement. La croissance des zones urbaines, accompagnée de l’augmentation des volumes de déchets, impose aux collectivités locales la mise en place de systèmes de gestion plus efficaces. Dans la présente étude, nous avons visé l’analyser de la gestion des déchets ménagers dans la commune de Bordj Bou Arreridj, en utilisant le système d’information géographique (SIG) et des outils géo-intelligents. L’objectif est de concevoir un système géo-intelligent pour optimiser la collecte, le transport, le traitement et le suivi des déchets urbains à Bordj Bou Arreridj, en intégrant les technologies des SIG et l’intelligence artificielle. Le système proposé repose sur des capteurs intelligents (remplissage, méthane, température) connectés à un module GPS/GSM, permettant de mesurer le niveau de remplissage des conteneurs, la température, l’humidité et la concentration de gaz méthane liée à la décomposition des déchets. Les résultats montrent que ce système permet d’améliorer significativement l’efficacité des opérations de collecte des déchets ménagers. Mot clé : Bordj Bou Arreridj ; Déchets ménagers ; SIG ; Géo-intelligents ; Capteur ; GPS/GSM. Abstract Household waste management is a major problem, particularly for developing countries, the growth of urban areas, accompanied by the increase in waste volumes, requires local authorities to implement more efficient management systems. This study aims to analyze the house hold waste management in the municipality of Bordj Bou Arreridj and the contributions of geographic information systems (GIS) and geo-intelligent systems. The goal of this study is to design a geo-intelligent system to optimize the collection, transport, treatment, and monitoring of urban waste in Bordj Bou Arreridj by integrating GIS technologies and artificial intelligence. The proposed system is based on the use of smart sensors connected to a GPS / GSM module, allowing the measurement of container filling levels, temperature, humidity, and the concentration of methane gas related to waste de composition. The results show that this system can improve the efficiency of household waste collection operations. Key words: Bordj Bou Arreridj; House hold waste; GIS; Geo-intelligent; Sensor; GPS/GSM. الملخص تعد إدارة النفايات المنزلية مشكلة رئيسية خاصة في الدول النامية كون نمو المناطق الحضرية المصحوب بزيادة في حجم النفايات يفرض على السلطات المحلية وضع أنظمة إدارة أكثر فعالية . تهدف هذه الدراسة إلى تحليل إدارة النفايات المنزلية في بلدية برج بوعريريج، ودور أنظمة المعلومات الجغرافية (GIS) والأنظمة الجيوذكية في تحسين هذه العملية . تهدف هذه الدراسة إلى تصميم نظام جيوذكي من اجل تحسين عملية جمع،نقل، معالجة ومتابعة النفايات الحضرية في مدينة برج بوعريريج مدخلا لدمج تقنيات أنظمة المعلومات الجغرافية والذكاء الاصطناعي . يعتمد النظام المقترح على استخدام حساسات ذكية متصلة بوحدتي GPS و GSM لقياس مستوى امتلاء الحاويات، درجة الحرارة،ا لرطوبة وتركيز غاز الميثان الناتج عن تحلل النفايات تظهر النتائج أن هذا النظام قادر على تحسين فعالية عملية جمع النفايات المنزلية . الكلمات المفتاحية : برج بوعريريج؛ النفايات المنزلية ؛نظام المعلومات الجغرافية؛ الجغرافيا الذكية؛ المستشعر؛ .GPS/GSMItem Etude de l’Effet de l’Application du compost sur la fertilité du sol(2025) Choutri Djenat; Yahiouche KaoutherCe mémoire s'intéresse à l'effet du compost sur la fertilité des sols dans deux fermes expérimentales : LAABACHI (El-Hammadia, wilaya de Bordj Bou Arréridj) et DAABOUZ (Boudjellil, wilaya de Béjaïa). L’étude vise à caractériser le sol en analysant le pH, la matière organique (MO) et le taux de calcaire, et à évaluer l’impact de l’amendement organique sur ces paramètres. Les résultats montrent que les sols sont globalement alcalins, riches en calcaire et très riches en matière organique. L’ajout de compost a permis une amélioration notable de la teneur en matière organique, avec un pic d’efficacité observé après 6 mois. En revanche, aucune corrélation significative n’a été observée entre le compost et les variations du pH ou du taux de calcaire à court terme. Néanmoins, l'enrichissement régulier en MO reste une solution prometteuse pour améliorer durablement la structure et la fertilité des sols agricoles dans les zones semi-arides. ملخص تركز هذه الأطروحة على تأثير السماد على خصوبة التربة في مزرعتين تجريبيتين: لعباشي )الحمادية، ولاية برج بوعريريج( ودعبوز )بوجليل، ولاية بجاية(. تهدف الدراسة إلى توصيف التربة من خلال تحليل الرقم الهيدروجيني والمواد العضوية ومحتوى الحجر الجيري، وتقييم تأثير التعديل العضوي على هذه العوامل. أظهرت النتائج أن التربة قلوية بشكل عام وغنية بالحجر الجيري وغنية جدًا بالمواد العضوية. سمحت إضافة السماد بتحسن ملحوظ في محتوى المادة العضوية، مع ملاحظة ذروة الكفاءة بعد 6 أشهر. ومن ناحية أخرى، لم يتم ملاحظة أي ارتباط كبير بين السماد والتغيرات قصيرة المدى في درجة الحموضة أو محتوى الحجر الجيري. ومع ذلك، يظل التخصيب المنتظم للمادة العضوية حلاً واعدًا لتحسين بنية وخصوبة التربة الزراعية بشكل مستدام في المناطق شبه القاحلة . Abstract This thesis focuses on the effect of compost on soil fertility in two experimental farms: LAABACHI (El-Hammadia, wilaya of Bordj Bou Arréridj) and DAABOUZ (Boudjellil, wilaya of Béjaïa). The study aims to characterize the soil by analyzing pH, organic matter (OM) and limestone content, and to evaluate the impact of organic amendment on these parameters. The results show that soils are overall alkaline, rich in limestone and very rich in organic matter. The addition of compost allowed a notable improvement in organic matter content, with an efficiency peak observed after 6 months. On the other hand, no significant correlation was observed between compost and short-term changes in pH or limestone content. Nevertheless, regular enrichment of OM remains a promising solution to sustainably improve the structure and fertility of agricultural soils in semi-arid areas.Item Incorporation du Psyllium dans un Pain de mie : Impact sur les propriétés nutritionnelles et sensorielles(2025) ZOUACHE Sonia; BEDIAF AssiaCette étude explore les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles du psyllium (Plantago ovata) en vue de son utilisation dans la formulation de pains enrichis. Les analyses physico-chimiques ont révélé une teneur élevée en fibres alimentaires (37,35 %), en protéines (14,16 %) ainsi qu’en composés antioxydants. Les analyses phytochimiques des extraits obtenus à l’aide du méthanol, de l’éthanol et de l’acétone ont mis en évidence une richesse en polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins condensés, avec une concentration particulièrement élevée dans l’extrait acétonique. Les rendements d’extraction les plus élevés ont été obtenus avec les solvants acétone et éthanol. L’évaluation du potentiel antioxydant, à travers la capacité de réduction totale et l’activité antioxydante totale (TAC), a confirmé une activité antioxydante marquée du psyllium, notamment pour l’extrait à l’acétone (222,50 μg EAA/mg), comparable à celle de standards synthétiques tels que le BHA et le BHT. Par ailleurs, les propriétés technofonctionnelles du psyllium (absorption d’eau et d’huile, pouvoir de gonflement) ont contribué à l’amélioration des qualités sensorielles du pain, notamment en termes de texture et de rétention de l’humidité. Ces résultats positionnent le psyllium comme un ingrédient fonctionnel prometteur pour le développement de produits de boulangerie à visée santé. Mots clés : Activité antioxydante, Capacité d’absorption, Capacité d’hydratation et gonflement, Flavonoïdes, Polyphénols, Psyllium, Tanins condensées. تتناول هذه الد ا رسة الخصائص الوظيفية والغذائية لنبات الإسبغول بهدف استخدامه في تحضير خبز مُدعّم. أظهرت التحاليل الفيزيائية الكيميائية أن الإسبغول غني بالألياف الغذائية ) 73.73 ٪(، والبروتينات ) 41.41 ٪(، والمركبات - المضادة للأكسدة. كما كشفت التحاليل الفيتوكيميائية للمستخلصات باستخدام الميثانول، الإيثانول، والأسيتون عن احتوائها على كميات كبيرة من البوليفينولات الكلية، الفلافونويدات، والتانينات المكثفة، حيث سُجلت أعلى تركي ا زت في مستخلص الأسيتون. كما سُجلت أعلى مردودات الاستخلاص عند استخدام الأسيتون والإيثانول كمذيبين. وقد أظهرت التقييمات الخاصة بالخصائص المضادة للأكسدة، مثل القدرة الاخت ا زلية الكلية والنشاط الكلي المضاد للأكسدة ، فعالية كبيرة خاصة في مستخلص الأسيتون ) 32 .... ميكروغ ا رم مكافئ حمض الأسكوربيك/ملغ(، وذلك بالمقارنة مع مضادات الأكسدة الاصطناعية مثل بوتيل هيدروكسي الأنيسول وبوتيل هيدروكسي التولوين. من جهة أخرى، ساهمت الخصائص التقنية الوظيفية للإسبغول )امتصاص الماء والزيت، وقدرة الانتفاخ( في تحسين الخصائص الحسية للخبز، لا سيما من حيث القوام واحتباس الرطوبة. وتؤكد هذه النتائج على أن الإسبغول يُعد مكو نا وظيفي ا واع دا لتطوير منتجات مخبوزة موجهة لتعزيز الصحة This study explores the functional and nutritional properties of psyllium (Plantago ovata) for its application in the formulation of enriched breads. Physico-chemical analyses revealed that psyllium is particularly rich in dietary fiber (37.35%), protein (14.16%), and antioxidant compounds. Phytochemical investigations of methanol, ethanol, and acetone extracts demonstrated high levels of total polyphenols, flavonoids, and condensed tannins, with the acetone extract showing the highest concentrations. Extraction yields were also highest for acetone and ethanol solvents. The antioxidant potential, evaluated through total reducing capacity and total antioxidant capacity (TAC), confirmed strong antioxidant activity, particularly for the acetone extract (222.50 μg AAE/mg), which was comparable to synthetic antioxidants such as BHA and BHT. In addition, the techno-functional properties of psyllium, including water and oil absorption and swelling capacity, contributed to improved sensory qualities of bread, especially in terms of texture and moisture retention. These results highlight the potential of psyllium as a valuable functional ingredient for the development of health-oriented bakery products. Keywords: Absorption capacity, Antioxidant activity, Condensed tannins, Flavonoids, Hydration and swelling capacity, Polyphenols, PsylliumItem Essai d’élaboration d’un complément alimentaire anti-stress à base de lavande et de camomille(2025) Bousebha Nedjla; Zitouni FaridaThis study evaluates the potential synergy between chamomile (Matricaria chamomilla L.) and lavender (Lavandula angustifolia Mill.) in the development of a functional anti-stress dietary supplement, by leveraging their antioxidant properties. Hydroethanolic extraction (80%) by maceration yielded 18% for chamomile and 8.95% for lavender. Physicochemical analysis showed similar moisture and ash contents (approximately 4% and 9% respectively), while lavender was distinguished by a high dietary fiber content (16% vs 7%) and a low level of sugars (0.31% vs 1.04%). From a phytochemical perspective, chamomile demonstrated notable richness, with 880.96 mg GAE/g extract of phenolic compounds, 52.04 mg QE/g extract of flavonoids, and 201.38 mg GAE/g extract of condensed tannins, all higher than those observed for lavender. Antioxidant activity assessments using DPPH and FRAP methods confirmed the effectiveness of chamomile, with optimal activity observed in the C100% extract. This study highlights a promising therapeutic complementarity: lavender contributes nutritionally and functionally through its high fiber content, while chamomile provides substantial antioxidant protection through its bioactive secondary metabolites. Keywords : Antioxidant activity, condensed tannins, extraction, flavonoids, Lavandula angustifolia Mill, Matricaria chamomilla L, polyphenols. تُقيّم هذه الدراسة إمكانية التآزر بين البابونج والخزامى في تطوير مكمل غذائي وظيفي مضاد للتوتر، من خلال الاستفادة من خصائصهما المضادة للأكسدة. أسفرت عملية الاستخلاص الهيدروإيثانولي )بنسبة 80 %( باستخدام النقع عن مردودية بلغت 18 % للبابونج و 8.95 % للخزامى. أظهرت التحاليل الفيزيائية-الكيميائية نسبًا متقاربة من الرطوبة والرماد )حوالي 4 % و 9 % على التوالي(، بينما تميز الخزامى بمحتوى مرتفع من الألياف الغذائية ) 16 % مقابل 7%( ومستوى منخفض من السكريات الذائبة في الماء ) 0.31 % مقابل 1.04 %(. من الناحية الفيتوكيميائية، أظهر البابونج غنىً ملحوظًا، حيث احتوى على 880.96 ملغ مكافئ حمض الغاليك/غرام من المستخلص من المركبات الفينولية، و 52.04 ملغ مكافئ كيرسيتين/غرام من الفلافونويدات، و 201.38 ملغ مكافئ حمض الغاليك/غرام من التانينات المكثفة — وهي كلها أعلى من القيم المسجلة لدى الخزامى. وقد أكدت تقييمات النشاط المضاد للأكسدة باستخدام طريقتي DPPH وFRAP فعالية البابونج، حيث لوحظت أفضل نتائج النشاط في المستخلص C100%. تُبرز هذه الدراسة تكاملًا علاجيًا واعدًا: يساهم الخزامى من الناحية التغذوية والوظيفية بفضل غناه بالألياف، في حين يوفر البابونج حماية قوية ضد الأكسدة بفضل مركباته الثانوية النشطة بيولوجيًا كلمات مفتاحية: البابونج، الخزامى، الاستخلاص، المركبات الفينولية، الفلافونويدات، التانينات المكثفة، النشاط المض Cette recherche évalue le potentiel de synergie entre la camomille (Matricaria chamomilla L.) et la lavande (Lavandula angustifolia Mill.) dans le développement d'un complément alimentaire fonctionnel anti-stress, en exploitant leurs capacités antioxydantes. L'extraction hydro-éthanolique (80%) par macération a permis d'obtenir des rendements de 18% pour la camomille et 8,95% pour la lavande. L'analyse physico-chimique montre des teneurs proches en humidité et en cendres (approximativement 4% et 9% respectivement), tandis que la lavande se caractérise par une concentration élevée en fibres alimentaires (16% vs 7%) et une faible teneur en sucres (0,31% vs 1,04%). D’un point de vue phytochimique, la camomille présente une richesse marquée avec 880,96 mg EAG/g ES de composés phénoliques, 52,04 mg EQ/g ES de flavonoïdes et 201,38 mg EAG/g ES de tanins condensés, supérieur aux valeurs obtenues pour la lavande. Les évaluations de l'activité antioxydante par les méthodes DPPH et FRAP confirment l’efficacité de la camomille, avec une activité optimale observée dans l'extrait C100%. Cette étude démontre une complémentarité thérapeutique intéressante : la lavande contribue par son apport nutritionnel et fonctionnel grâce à sa richesse en fibres, tandis que la camomille offre une protection antioxydante substantielle par ses métabolites secondaires bioactifs. Mots-clés : Activité antioxydante, extraction, flavonoïdes, Lavandula angustifolia Mill, Matricaria chamomilla L., polyphénols, tanins condensés.Item Etude comparative de la chair de poulet commercialisée dans la région de BBA(2025) AIDEL Dounia; SEOUD GhozleneLa viande de poulet est une source importante de protéines animales, appréciée pour sa valeur nutritionnelle, sa tendreté et sa facilité de préparation et de son bon prix. Elle occupe une place essentielle dans l’alimentation des populations en Algérie. Dans ce travail de fin d’études, nous avons évalué la qualité de la viande de poulet commercialisée dans la wilaya de Bordj Bou- Arreridj. Cinq échantillons ont été prélevés à partir de différents points de vente. Des analyses physico-chimiques (telles que la teneur en protéines, en lipides, glucides, en humidité et en cendres) ont été effectuées pour déterminer les caractéristiques nutritionnelles de la viande. En parallèle, des analyses microbiologiques Flore Mèsophile Aèrobie Totaleont (FTAM) permis d’évaluer la qualité sanitaire et hygiénique des échantillons. Les résultats sont :la moyenne du taux des cendres est de 1 ,41%, la moyenne du taux de l’humidité est 75,07%, la teneur en protéines donne une valeur moyenne 18,5%, la teneur en matières grasses est 2,12 %, et les teneurs on glucides entre (0,1% et 0,2%). Concernant la qualité microbiologique les résultats indénombrables si de mauvaises conditions d’hygiène montrent une variabilité entre les échantillons selon les cinq régions. Cette étude met en évidence la nécessité de renforcer le contrôle de qualité et le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans le secteur de la commercialisation de la viande de volaille. Mots clés : Viande blanche, poulet de chair, qualité nutritionnelle, qualité physicochimique, qualité microbiologique, l’escalope, la région de BBA. يعُد لحم الدجاج مصدرًا هامًا للبروتين الحيواني، يتميز بقيمته الغذائية، وطراوته، وسهولة تحضيره، وسعره المناسب. ويحتل مكانة أساسية في النظام الغذائي الجزائري. في دراستنا، قمنا بتقييم جودة لحم الدجاج المسوق في ولاية برج بوعريريج. جُمعت خمس عينات من نقاط بيع مختلفة. وأجُريت تحاليل فيزيائية وكيميائية( مثل نسبة البروتين، والدهون، والكربوهيدرات، والرطوبة، والمادة المعدنية )لتحديد خصائصه الغذائية. وفي الوقت نفسه، استخُدمت تحاليل ميكروبيولوجي( نسبة البكتيريا الهوائية المتوسطة )لتقييم جودة العينات من الناحية الصحية والنظافة. وكانت النتائج كالتالي: بلغ متوسط محتوى المادة المعدنية 41 . 1 %، ومتوسط محتوى الرطوبة 75,07 %، وبلغ متوسط محتوى البروتين %18,5 ، وبلغ متوسط محتوى الدهون 2,12 % وتراوح محتوى الكربوهيدرات بين ) 5.1 % و 5 . 2%(. فيما يتعلق بالجودة المكروبيولوجية، فإن النتائج غير قابلة للحصر نظرًا لسوء ظروف النظافة. وقد أظهرنا تباينًا بين العينات في المناطق الخمس. تبُرز هذه الدراسة الحاجة إلى تعزيز مراقبة الجودة والالتزام بممارسات النظافة الجيدة في قطاع تسويق لحوم الدواجن الكلمات المفتاحية: اللحوم البيضاء لحم الدجاج، الجودة الغذائية، الجودة الفيزيائية والكيميائية، الجودة المكروبيولوجية،صدر الدجاج، منطقة برج بوعريريج Chicken meat is an important source of animal protein, valued for its nutritional value, tenderness, ease of preparation, and reasonable price. It occupies an essential place in the diet of Algerian populations. In this final year thesis, we evaluated the quality of chicken meat marketed in the wilaya of Bordj Bou Arréridj. Five samples were collected from different points of sale. Physicochemical analyses (such as protein, lipid, carbohydrate, moisture, and ash content) were performed to determine the nutritional characteristics of the meat. In parallel, microbiological analyses (total aerobic mesophilic flora) were used to assess the health and hygiene quality of the samples. The results are: the average ashes content is 1.41%, the average moisture content is 75.07%, the protein content gives an average value of 18.5%, the fat content is 2.12%, and the carbohydrate content is between 0.1% and 0.2%. Regarding microbiological quality, the results are uncountable due to poor hygiene conditions. We show variability between samples across the five regions. This study highlights the need to strengthen quality control and adherence to good hygiene practices in the poultry meat-marketing sector. Keywords: White meat, broiler chicken, nutritional quality, physicochemical quality, microbiological quality, escalope, BBA region.Item Potentiel de l’extrait d’Artemisia dracunculus comme agent antimicrobien naturel pour prolonger la durée de conservation des aliments(2025) TAMIMOUNT Amina; TAMIMOUNT LyndaArtemisia dracunculus, communément appelée estragon, est une plante médicinale et aromatique appartenant à la famille des Asteraceae. Elle a fait l’objet d’une étude approfondie portant sur ses propriétés physico-chimiques, phytochimiques, antioxydantes et antimicrobiennes. L’analyse de la partie aérienne de la plante a révélé une richesse en métabolites primaires, avec des teneurs intéressantes en lipides (6,05 %), protéines (8,75 %) et sucres (7,42 %), ainsi qu’une forte concentration en cendres (23,78 %), traduisant un potentiel nutritionnel et thérapeutique notable. Trois extraits (éthanolique, méthanolique et acétonique) ont été obtenus par macération, avec des rendements similaires variant de 9,3 % à 10,37 %. Tous les extraits se sont révélés riches en composés phénoliques, flavonoïdes et tanins, le méthanol étant le solvant le plus efficace pour leur extraction. Sur le plan de l’activité antioxydante, l’extrait acétonique a montré les meilleures performances (IC₅₀ DPPH = 7,086 mg/ml ; TAC = 271,526 μg EAA/mg). En revanche, l’extrait méthanolique a démontré la plus forte activité antibactérienne, notamment contre Escherichia coli et Micrococcus. Tous les extraits ont présenté une inhibition significative vis-à-vis de plusieurs souches bactériennes pathogènes telles que Salmonella, Staphylococcus aureus et Pseudomonas, soulignant ainsi le potentiel de A. dracunculus en tant que conservateur naturel dans les produits carnés. Mots clés : Estragon, extraits végétaux, antioxydant, antimicrobien, polyphénols, flavonoïdes, tanins, macération, conservation naturelle, produits carnés. الملخص الطرخون، المعروف باسمه العلمي الشيح الطرخوني، هو نبات طبي وعطري ينتمي إلى فصيلة النجمية، وقد خضع لدراسة علمية تهدف إلى تقييم خصائصه الفيزيائية والكيميائية وتركيبه النباتي الكيميائي بالإضافة إلى نشاطه المضاد للأكسدة وفعاليته كمضاد للميكروبات، حيث أظهرت التحاليل التي أُجريت على الجزء الهوائي من النبات غنىً واضحًا بالمركبات الأولية، إذ بلغت نسبة الدهون 6.05 %، والبروتينات 8.75 %، والسكريات 7.42 %، كما سُجلت نسبة مرتفعة من الرماد بلغت 23.78 %، مما يدل على قيمة غذائية وعلاجية واعدة، وقد تم الحصول على ثلاثة مستخلصات باستخدام طريقة النقع، وهي المستخلص الكحولي والمستخلص الميثيلي والمستخلص الأسيتوني، وحققت جميعها نسب استخلاص متقاربة تراوحت بين 9.3 % و 10.37 %، كما بينت نتائج التحاليل أن هذه المستخلصات غنية بالمركبات الفينولية والفلافونويدات والتانينات، وكان المستخلص الميثيلي هو الأكثر فعالية في استخراج هذه المركبات، أما فيما يخص النشاط المضاد للأكسدة، فقد سجل المستخلص الأسيتوني أفضل نتيجة حيث بلغت قيمة التركيز المثبط للنصف 7.086 ملغ/مل وسعة مضادة للأكسدة كلية قدرها 271.526 ميكروغرام مكافئ لحمض الأسكوربيك لكل ملغ، بينما أظهر المستخلص الميثيلي أقوى فعالية مضادة للبكتيريا، خاصة ضد الإشريكية القولونية والميكروكوكس، كما أظهرت جميع المستخلصات فعالية واضحة في تثبيط نمو عدة سلالات بكتيرية ممرضة مثل السالمونيلا والمكورات العنقودية الذهبية والزوائف، مما يدل على الإمكانيات الكبيرة لهذا النبات كمادة حافظة طبيعية يمكن استخدامها في حفظ المنتجات اللحومية . الكلمات المفتاحية الطرخون، المستخلصات النباتية، مضادات الأكسدة، مضاد للميكروبات، البوليفينولات، الفلافونويدات، العفصات، النقع، الحفظ الطبيعي، المنتجات اللحمية . Abstract Artemisia dracunculus, commonly known as tarragon, is a medicinal and aromatic plant belonging to the Asteraceae family. It has been the subject of an in-depth study focusing on its physicochemical, phytochemical, antioxidant, and antimicrobial properties. Analysis of the aerial parts of the plant revealed a richness in primary metabolites, with notable contents of lipids (6.05%), proteins (8.75%), and sugars (7.42%), along with a high ash content (23.78%), indicating significant nutritional and therapeutic potential. Three extracts (ethanolic, methanolic, and acetonic) were obtained through maceration, with similar yields ranging from 9.3% to 10.37%. All extracts were found to be rich in phenolic compounds, flavonoids, and tannins, with methanol proving to be the most effective solvent for their extraction.In terms of antioxidant activity, the acetonic extract showed the best performance (IC₅₀ DPPH = 7.086 mg/mL; TAC = 271.526 μg AAE/mg). However, the methanolic extract exhibited the strongest antibacterial activity, particularly against Escherichia coli and Micrococcus. All extracts demonstrated significant inhibition against various pathogenic bacterial strains such as Salmonella, Staphylococcus aureus, and Pseudomonas, thus highlighting the potential of A. dracunculus as a natural preservative in meat products. Keywords: Tarragon, plant extracts, antioxidant, antimicrobial, polyphenols, flavonoids, tannins, maceration, natural preservation, meat product.Item Valorisation et développement d’ingrédients pour la préparation d’un produit bio fortifié à base de dattes et patates douces(2025) Belouahri Wissal; Moussaoui Chaimaتزداد الحاجة عالميا إلى حلول غذائية مستدامة وإدارة فعالة للنفايات، مما يجعل تثمين المنتجات الثانوية الزراعية والصناعية أمرا ضروريا. فبقايا الصناعات الغذائية غنية بالمركبات النشطة المفيدة للصحة، لكنها غالبا ت هدر كنفايات عضوية، مما يشكل تحديا بيئيا واقتصادي ا . تهدف هذه الدراسة إلى تطوير منتج عضوي مدعم من التمور والبطاطا الحلوة منخفضي الجودة والموجهة أساسا لل تخلص منها، حيث تم تحويل هذه المواد الخام إلى منتج مغذي وآمن باستخدام طرق معالجة بسيطة وصديقة للبيئة . أظهرت التحليلات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية أن المنتج النهائي يتمتع بنسبة مناسبة من المادة الجافة ) 49.06% (، ودرجة حموضة ملائمة ) 6.1 (، و صلابة مواد ذائبة ) 9.2° بريكس(، ومحتوى معدني مهم ) 4% رماد(، إضافة إلى السلامة الميكروبيولوجية وقبول المستهلك من حيث الطعم والقوام . تثبت النتائج إمكانية تحويل النفايات الزراعية إلى منتجات غذائية مبتكرة ومستدامة. ومن المستحسن أن تتناول الدراسات المستقبلية تقييم القدرات المضادة للأكسدة، محتوى الفيتامينات، واستقرار المنتج خلال فترة التخزين لتعزيز الفوائد الغذائية والبيئية في إطار الاقتصاد الدائري . الكلمات المفتاحية : التثمين، المنتجات الثانوية، السلامة الغذائية، الابتكار، النفايات الغذائية الزراعية . Résumé La demande mondiale croissante pour des solutions alimentaires durables et une gestion efficace des déchets a rendu indispensable la valorisation des sous-produits agroalimentaires. Les résidus issus de l’industrie agroalimentaire sont riches en composés bioactifs bénéfiques pour la santé, mais sont souvent gaspillés en tant que déchets organiques, ce qui constitue un défi environnemental et économique. Cette étude vise à développer une compote biofortifié à base de dattes et de patates douces de qualité inférieure, initialement destinées à être éliminées, en transformant ces matières premières en un produit nutritif et sûr grâce à des procédés simples et respectueux de l’environnement. Les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles ont montré que le produit final présente un taux adéquat de matière sèche (49,06 %), un pH adapté (6,1), un taux de solides solubles de 9,2 °Brix, ainsi qu’une teneur minérale intéressante (4 % de cendres). De plus, le produit est microbiologiquement sûr et bien accepté par les consommateurs en termes de goût et de texture. Ces résultats confirment la possibilité de valoriser les déchets agroalimentaires en produits alimentaires innovants et durables. Il est recommandé que les études futures explorent les capacités antioxydantes, le contenu en vitamines et la stabilité du produit pendant le stockage, afin d'améliorer les bénéfices nutritionnels et environnementaux dans une perspective d’économie circulaire. Mots-clés : Déchets agroalimentaires, innovation, sécurité alimentaire, sous-produits, valorisation Abstract The increasing global demand for sustainable food solutions and effective waste management has made the valorization of agro-food by-products essential. Residues from the agro-food industry are rich in bioactive compounds beneficial to health but are often wasted as organic waste, posing environmental and economic challenges. This study aims to develop a biofortified product from low-quality dates and sweet potatoes, primarily destined for disposal, by transforming these raw materials into a nutritious and safe product using simple and eco-friendly processing methods. Physicochemical, microbiological, and sensory analyses showed that the final product has an appropriate dry matter content (49.06%), suitable pH (6.1), soluble solids content of 9.2 °Brix, and a significant mineral content (4% ash). Additionally, the product is microbiologically safe and well accepted by consumers in terms of taste and texture. The results demonstrate the feasibility of converting agro-food waste into innovative and sustainable food products. Future studies are recommended to evaluate antioxidant capacity, vitamin content, and product stability during storage to enhance nutritional and environmental benefits within a circular economy framework. Keywords: Agro-food waste, by-products, food safety, innovation, valorizationItem Elaboration d'un prodouit alimentaire naturel à base de fruit d'avocat(2025) BENOUADAH Wafa; BOUCHAMA DinaCe mémoire porte sur la formulation et la caractérisation d’une mayonnaise alternative à base d’avocat, dans le but de proposer un produit plus sain, naturel et adapté aux attentes nutritionnelles actuelles. Grâce à sa richesse en acides gras insaturés, en fibres et en antioxydants, l’avocat est utilisé comme substitut partiel ou total de l’huile conventionnelle. L’étude évalue les propriétés physicochimiques (pH, stabilité, texture) et sensorielles du produit, en testant plusieurs formulations. Les résultats révèlent une mayonnaise stable, à la texture onctueuse et bien acceptée sensoriellement, avec un profil nutritionnel amélioré. Cette recherche contribue à l'innovation dans le domaine des condiments à base d’ingrédients naturels. Mots clés : mayonnaise, avocat, aliment sain, émulsion, analyse sensorielle. Abstract This thesis focuses on the formulation and characterization of an avocado-based alternative mayonnaise, aiming to offer a healthier and more natural product aligned with current dietary trends. Due to its richness in unsaturated fats, fiber, and antioxidants, avocado is used as a partial or complete substitute for conventional oil. The study assesses the physicochemical (pH, stability, texture) and sensory properties of the product across various formulations. The results demonstrate a stable, creamy mayonnaise with favorable sensory acceptance and improved nutritional profile. This work contributes to the innovation of natural, functional condiment products. Keywords : avocado, mayonnaise, healthy food, emulsion, sensory analysis. الملخص يركز هذا البحث على تركيب وتوصيف مايونيز بديل مصنوع من الأفوكادو، بهدف تقديم منتج صحي وطبيعي يتماشى مع التوجهات الغذائية الحديثة. وبفضل غناه ب الدهون غير المشبعة، والألياف، ومضادات الأكسدة، يسُتخدم الأفوكادو كبديل جزئي أو كلي للزيت التقليدي. تناولت الدراسة الخصائ ص الفيزيائية-الكيميائية( مثل الحموضة والثبات والملمس )والخصائص الحسية للمنتج في صيغ مختلفة. أظهرت النتائج أن المايونيز المحضر يتميز بثبات جيد وملمس كريمي وقبول حسي مرضٍ، إضافة إلى قيمة غذائية محسّنة. يساهم هذا العمل في تطوير منتجات توابل طبيعية وصحية. الكلمات المفتاحية: مايونيز، أفوكادو، غذاء صحي، مستحلب، تحليل حسيItem Étude bibliographique sur la valorisation de noyaux des dattes(2025) Belguissi Khaoula; Zighem Rachelتُعدّ نوى التمر منتجًا زراعيًا ثانويًا غالبًا ما يتم إهماله، رغم ما تحتويه من مكونات غذائية ووظيفية عالية القيمة. تهدف هذه المذكرة إلى دراسة الإمكانيات المتاحة لتثمين هذا المورد الطبيعي، من خلال تحليل خصائصه الفيزيائية والكيميائية والغذائية، واستكشاف استخداماته الممكنة في مجالات مختلفة أظهر تحليل الدراسات المتاحة أن نوى التمر غنية بالألياف، البروتينات، الأحماض الأمينية، المعادن، ومضادات الأكسدة، مما يجعله مناسبًا للاستخدام في الصناعات الغذائية، كتحضير الخبز والمشروبات البديلة للقهوة، وكذا في الصناعات التجميلية والدوائية، بالإضافة إلى استعماله في تغذية الحيوانات وتنقية المياه . يبرز هذا العمل أيضًا تطبيقات عملية، مثل إنتاج القهوة الطبيعية من نوى التمر المحمصة، والتي تُعد بديلاً صحيًا وخاليًا من الكافيين وقد أظهرت خصائص حسية وذوقية مقبولة.. تؤكد هذه الدراسة أهمية استغلال نوى التمر كمادة أولية ذات إمكانات واعدة تسهم في التنمية المستدامة وتقليل النفايات وتحقيق قيمة اقتصادية مضاف ة الكلمات المفتاحية نوى التمر تثمين، استغلال، قهوة ، النفايات Résumé Les noyaux de dattes représentent un déchet agricole souvent négligé, malgré la grande valeur de ses composants nutritionnels et fonctionnels. Cette synthèse bibliographique vise à explorer les possibilités de valorisation de cette ressource naturelle, en analysant ses propriétés physiques, chimiques et nutritionnelles, et en explorant ses utilisations possibles dans différents domaines. L'analyse de la littérature a révélé que les noyaux des dattes sont riches en fibres, protéines, acides aminés, minéraux et antioxydants, ce qui les rend aptes à être utilisées dans l'industrie alimentaire, comme la préparation de pain et de boissons de substitution au café, ainsi que dans les industries cosmétiques et pharmaceutiques, en plus de leur utilisation dans l'alimentation animale et la purification de l'eau. Ce travail a également mis en évidence l'expérience de production de café naturel à partir de noyaux de dattes torréfiés, une alternative saine et sans caféine qui a montré des caractéristiques sensorielles et gustatives acceptables. Cette recherche bibliographique confirme l'importance de l'exploitation des noyaux de dattes en tant que matière première au potentiel prometteur qui contribue à développement durable, à la minimisation des déchets et à la création de valeur économique. Mots-clés Noyaux des dattes, valorisation, exploitation, café, déchets Date kernels represent an agricultural waste that is often neglected, despite its high nutritional and functional components. This note aims to study the possibilities available for the valorization of this natural resource, by analyzing its physical, chemical and nutritional properties, and exploring its possible uses in different fields. The results of the study showed that date kernels are rich in fiber, proteins, amino acids, minerals, and antioxidants, making them suitable for use in the food industry, such as the preparation of bread and coffee substitute drinks, as well as in the cosmetic and pharmaceutical industries, in addition to their use in animal nutrition and water purification. This work also highlighted the experience of producing natural coffee from roasted date pits, a healthy and caffeine-free alternative that showed acceptable sensory and taste characteristics. This study confirms the importance of exploiting date pits as a raw material with promising potential that contributes to sustainable development, waste minimization, and economic value addition. Keywords Date pits, valorization, exploitation, coffee, waste